花青素微球制备及在酸乳中的应用

摘要

以海藻酸钠作为壁材,花青素微球包封率和产率作为考查指标,研究了海藻酸钠质量分数、CaCl_(2)质量分数、花青素添加量和微球成型时间4个因素的影响。结果表明,花青素微球制备的最佳条件为海藻酸钠质量分数2%,CaCl_(2)质量分数3%,花青素添加量为海藻酸钠的40%,微球成型时间2 h。在基础酸乳配方上考查花青素微球的添加量对酸乳的品质影响,花青素微球在酸乳的最佳添加量为0.15%时,感官评分最高,酸乳pH值随着花青素微球添加量增大而有所降低,在4℃储存时,酸乳pH值随着储存时间增加而有所下降,且花青素微球酸乳pH值低于基础酸乳。