烹饪大师话名肴——千年等一回,当蒜泥与白肉邂逅(二)

摘要

“李庄白肉”是川南历史文化名镇李庄的传统美食。“李庄白肉”亦名“李庄刀口蒜泥白肉”,原名为“裹脚肉”。抗日战争期间,迁居在李庄的文化人陶孟建议,将其改名为“李庄白肉”,此名便沿用至今。“李庄白肉”烹制中一般选用饲养一年以内的“长白山”“约克”“巴克夏”等皮薄肉嫩、肥瘦比例恰当的猪类品种的二刀坐臀肉(每头猪仅有1500~2500 g左右),经白水煮至刚断生捞起放入冷开水中浸渍凉透,然后捞起滤干水分再切片凉拌而成。