海南兴隆地区烘焙咖啡豆的挥发性成分研究

摘要

以海南兴隆地区的咖啡豆为试材,利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法(HS-SPME/GC-MS)结合电子鼻对不同烘焙度(浅度、中度、深度)下的咖啡挥发性化合物进行检测.结果表明:烘焙咖啡中共检测出123种化合物,浅度豆检测出90种化合物,主要为酸类和吡嗪类,中度豆检测出103种化合物,主要为酮类、呋喃类、吡嗪类和吡咯类,深度豆检测出118种化合物,主要为呋喃类、吡啶类和酚类;电子鼻传感器可有效分析咖啡挥发性成分变化(除传感器LY2/gCT外),主成分分析(PCA)可有效区分不同烘焙度的咖啡香气.随着烘焙程度加深,咖啡中吡咯类、吡啶类、含硫化合物等挥发性化合物种类和相对含量逐渐增加,吡嗪类和酸类逐渐减少,呋喃类和酮类先增加后减少,进而改变咖啡的特征性香气.HS-SPME/GC-MS与电子鼻技术结合可根据挥发性物质的差异为判断指标,以较好的区分海南兴隆地区不同烘焙度咖啡,为海南兴隆咖啡的烘焙加工提供理论借鉴.