食用植物油酸败快速定性

摘要

植物油含有油酸,亚油酸等不饱和脂肪酸,接触空气、受热、光线照射以及微生物、酶等一系列作用,会发生复杂的化学变化,分解出羰基化合物等氧化产物;油脂的品质也随着这些变化而逐渐下降,出现令人讨厌的气味。