热处理对大豆及豆饼抗营养因子和营养价值的影响

摘要

对全脂大豆粉和脱脂大豆饼分别通过干热和湿热处理，研究不同工艺条件下脲酶活性变化的规律和对有效赖氨酸含量的影响。结果表明，在同一温度下，全脂大豆及大豆饼的脲酶活性与处理时间呈极显著线性负相关（Ｐ〈０．０１）；在同一时间下，与温度呈曲线下降关系。未经加热的生大豆和生豆饼的脲酶活性△ｐＨ约为２．２，它们均对湿热敏感，而对干热耐性较高。干热处理时，１３５℃开始对脲酶失活有显著作用，但两小时后△ｐＨ仍有１．