黄酒酿造中高耐酒精度乳酸杆菌的检测方法和培养基研究及初步鉴定

摘要

通过加可溶性淀粉的量、培养温度、加"X"物质的量三因素三水平对黄酒发酵醪中高耐酒精度乳酸杆菌培养基配方和培养方法的正交试验研究,性能的测定和初步鉴定研究,以及在原酒培养基(加饭酒培养基:坛装加饭酒加水稀释至酒精度17.0%vo L或不稀释)培养、检测试验研究,结果表明:黄酒发酵醪中高耐酒精度(17.0%vo L或以上)乳酸杆菌培养、分离的培养基配方和培养方法为:加饭酒稀释至酒精度17.0%vo L、加"X"物质的量0.3%、加可溶性淀粉0.5%或不加、培养温度18℃或30℃、压盖密封培养;黄酒后发酵醪后期酒精度17.0%vo L或以上中的优势菌,在上述培养基中18℃生长良好,25℃及以上生长不良或生长极慢,初步鉴定为乳酸杆菌的新种,命名为黄酒乳酸杆菌Ⅲ-1(Lactobacillus chinese-rice-wineⅢ-1),也是引起成品黄酒酸败的主要菌种。黄酒发酵醪中的部分菌种,在上述培养基中30℃生长良好,20℃及以下生长缓慢,初步鉴定为乳酸杆菌的新种,命名为黄酒乳酸杆菌Ⅲ-2(Lactobacillus chineserice-wineⅢ-2)。原酒培养基(加饭酒培养基)也能检测部分高耐酒精度的乳酸杆菌。