水分含量对大米淀粉糊化和回生的影响

摘要

用差示扫描量热仪和动态流变仪对不同水分含量的大米淀粉糊化、短期回生和长期回生特性进行了研究。试验结果表明 :水分含量越低 ,大米淀粉越难糊化。水分含量低于 5 0 %时 ,常压下难以使大米淀粉完全糊化。对于大米淀粉的短期回生 ,水分含量越低 ,短期回生速度越慢 ,淀粉凝胶达到稳定的时间越长。对于大米淀粉的长期回生 ,水分含量 6 0 %时 ,大米支链淀粉最易重结晶 ,淀粉体系长期回生速度最快。直链 -脂类复合物的解体温度随着水分含量的降低而升高。