真菌淀粉酶的酶学特性及其在酒类酿造中的运用

摘要

真菌淀粉酶在白酒、黄酒及啤酒生产中都有运用报道。对淀粉酶在提高白酒出酒率及改善酒质、减少黄酒酒曲用量的同时提高酒质增加出酒率、以及啤酒泡沫稳定性等方面的应用现状作了概述，并探讨了其在白酒生产中的研究方向。该酶酶学特性研究表明：该酶作用的最适温度为50℃，50℃保温30min仍保留80％；最适作用pH为4．0，pH稳定范围为3，5—6，0之间。Fe^3＋、Ba^2＋、Cu^2＋、、Mn^2＋,Fe^2＋金属离子对酶具较强抑制作用。而Ca^2＋对酶具有一定激活作用。