食用槟榔卤水返白及抑制技术研究

摘要

卤水返白是影响槟榔品质比较常见的问题,让消费者误以为是产品发生了霉变,严重影响了产品的货架期.本项目通过HPLC和滴定法对槟榔卤水返白物质进行了检测分析,确定了返白物质的主要成分为CaCO3,即空气中的二氧化碳与卤水中氢氧化钙结合生成的CaCO3.在储藏过程中卤水变干、环境温度降低导致部分食品添加剂析出,或者卤水中各成分混合不均匀或混合后沉淀导致局部溶度过大析出,亦可能形成返白物质.本实验通过使用吸附法、乳化剂和增稠剂等方法有效抑制了槟榔卤水返白现象.