帕马森干酪加工工艺对产品品质的影响

摘要

cqvip:对影响帕马森奶酪感官评价和得率的凝乳酶、预酸化pH值、热烫温度和时间等因素进行了单因素实验,并在此基础上进行4因素3水平的正交实验。结果表明:预酸化pH值为6.3,凝乳酶添加量为50 g/t,CaCl2添加量为180 g/t,凝乳切割边长4 mm,热烫温度55℃,静止酸化时间50 min,产品品质和得率最佳。