长保质期饮用型风味酸乳制作工艺研究

摘要

本研究以原料乳为主要原料,通过正交试验研究了长保质期饮用型风味酸奶工艺配方和稳定剂的复配方案.结果表明,该酸奶最佳配方为乳清蛋白粉0.6％、稀奶油1.0％、白砂糖8.0％、奶油香草香精0.08％,该配方组合可获得口感优良、酸甜合适、风味极佳的长保质期饮用型风味酸奶;稳定剂的最佳组合为乙酰化二淀粉磷酸酯0.6％、低酯果胶0.15％、琼脂0.3％、结冷胶0.03％.使用该稳定剂可以赋予产品清爽的口感,并保障货架期有良好的感官品质.