不同工艺参数对乳扇质构的影响

摘要

本试验研究了不同工艺参数对乳扇质构的影响,根据TPA试验数据获得乳扇加工的最佳工艺条件.结果显示,将原料乳杀菌加热至65℃与酸木瓜汁混合进行凝乳,调节凝乳乳清pH值为4.8、凝乳时间60s揉捏成团,在洗涤温度70℃条件下,洗涤4min加工制得的乳扇凝团硬度、弹性、内聚性、黏附性、胶黏性等质构特性较好.