乳扇

摘要： 乳饼、乳扇是云南民族特色乳制品,以二者的加工副产物乳清为原料,通过冷冻干燥技术制得乳清蛋白粉,分析其主要成分及加工特性。结果表明:乳饼副产物获得的乳清蛋白粉中主要成分蛋白质含量39.0%、脂肪含量6.0%、水分含量4.1%、总灰分含量7.7%、酸度23.2°T、pH 5.61,其加工特性为溶解性99.52%,沉淀率在不同温度下均小于3.2%,乳化活性指数(emulsifying activity index,EAI)和乳化稳定性指数(emulsion stability index,ESI)在不同pH值下均大于42.7%;乳扇副产物获得的乳清蛋白粉中主要成分蛋白质含量72.0%、脂肪含量19.8%、水分含量4.6%、总灰分含量8.1%、酸度58.3°T、pH 5.20,其加工特性为溶解性98.70%,沉淀率在不同温度下均小于3.5%,EAI和ESI在不同pH值下均大于50%。将乳扇乳清蛋白粉和乳饼乳清蛋白粉添加到酸乳中,酸乳感官评分分别为70.7分和72.7分。因此,2种乳清蛋白粉均能够应用于酸乳加工。

摘要： 对市售乳扇和乳饼样品中8种有害元素污染情况进行调查分析。对某市部分区县具有代表性的农贸市场及超市的乳扇和乳饼进行采样,并将样品通过石墨湿法消解,采用电感耦合等离子体质谱法检测,内标法定量,同时测定分析样品中砷(As)、铅(Pb)、汞(Hg)、镉(Cd)、铬(Cr)、硼(B)、铝(Al)、钡(Ba)8种有害元素。结果表明:市售乳扇和乳饼样品未受金属元素Hg和Cd的污染,受元素B、As、Ba及Pb污染程度相对较轻,但乳扇样品被元素Al和Cr污染较严重,乳饼中Ba元素污染程度相对较高;乳扇和乳饼样品中普遍含有Cr、Ba和Pb元素,乳扇中元素污染程度大于乳饼,相关部门应加强对乳扇和乳饼作坊的监管,规范生产工艺,严格把关污染环节,加强生产环节污染监管力度,确保此类乳制品的质量安全。

摘要： 拉伸成型是乳扇加工的关键、难点环节,而酸凝pH值和拉伸温度对乳扇拉伸成型至关重要.本研究以荷斯坦牛奶和自制发酵酸乳清为原料,在单因素实验的基础上,利用双响应指标(出品率及感官评分)优化乳扇制作工艺参数,并分析产品质量.结果表明:在所取因素水平范围内,各因素对乳扇校正出品率及感官评分影响的顺序为:酸凝pH值>热烫拉伸时间>热烫拉伸温度.乳扇拉伸成型的最佳酸凝pH值为4.80、热烫拉伸温度70°C、热烫拉伸时间110 s.在此条件下获得的乳扇色泽乳白、具有浓郁的乳香味、硬度适中、厚薄均匀有韧性.乳扇出品率8.38％±0.46％、水分18.61％±0.35％、脂肪37.85％±0.72％、蛋白34.76％±0.32％.研究为乳扇加工工艺参数的选择提供科学依据,促进云南传统特色乳制品的发展.

摘要： 不久前,有多年未谋面的老同学从上海归来,大家便相邀着到喜洲的"农家乐"大搓上一顿。酒席间,那位老同学激动地说:"我又吃到正宗的大理乳扇了,真的好幸福,好幸福哟!"接着一脸灿烂地告诉我们,现在到处有乳扇卖,但洱海边的乳扇才有这种酥酥脆脆、入口即化的感觉。无论她描绘得怎样的出神入化,也没有激起我的强烈反应,与乳扇相比,自己更偏爱那些酸酸辣辣的美食。

摘要： 目的 探究巴氏杀菌和涂抹保鲜剂2种工艺处理对乳扇贮藏品质的影响.方法 以茶多酚、壳聚糖天然保鲜剂为材料,分别采用巴氏杀菌、涂抹保鲜剂2种方式搭配真空包装保鲜乳扇,并从感官、理化、微生物等3个方面比较2种工艺处理对乳扇贮藏品质的影响.结果 真空包装组(对照组)保鲜期达60 d时,乳扇颜色偏黄,过酸,剪切费力,酸价测定结果为3.76 mg/g,显著高于实验组(P<0.05);巴氏杀菌组和涂抹保鲜剂组保鲜期达105 d,此时乳扇的色泽和风味正常,酸价分别为3.99、3.78 mg/g,过氧化值分别为1.90、1.87 mmol/kg,菌落总数小于4500 CFU/g,大肠菌群阴性,霉菌和酵母菌检测结果符合国家标准规定.结论 综合感官与理化指标评判,2种工艺处理与真空包装处理相比,能将乳扇的保鲜期从60 d延长至105 d,保鲜效果显著.研究可为乳扇的天然保鲜提供一定的理论依据,促进云南民族乳制品发展.

摘要： 建立电感耦合等离子体质谱法(inductively coupled plasma mass spectrometry,ICP-MS)同时测定昆明市售乳扇、乳饼中12种元素的含量.以浓硝酸为消解液,经石墨消解仪前处理后,采用ICP-MS同时检测12种元素,内标法定量.12种元素在0～100μg/L浓度范围内有较好的线性关系(r值均大于0.999),加标回收率范围为90.90％～104.90％,质控样测定结果均符合证书要求.乳扇、乳饼样品中6种有益元素含量较为丰富,检出含量依次为Ca>Mg>Zn>Fe>Mn、Cu;乳扇中Al的检出含量偏高,Cr、As、Pb、Cd微量检出,Hg为未检出.乳饼中Cr、As、Pb、Al、Hg均微量检出,Cd为未检出.本实验方法具有快速便捷,准确度好、检出限低等特点,适用于乳扇、乳饼中多种元素的同时测定,为乳扇、乳饼的食品营养价值及污染评估提供依据.

摘要： 建立干法灰化-电感耦合等离子发射光谱法测定乳扇中铝的含量.采用干法灰化对牛奶和乳扇样品进行前处理,利用电感耦合等离子发射光谱法测定乳扇中铝含量,采用靶标危害系数法(Target Hazard Quotients,THQ)评价乳扇中铝含量对人体存在的潜在健康风险.铝在0.0～10.0 mg/L质量浓度范围内线性关系良好,干法灰化前处理方式的检测结果满足方法学要求,回收率为91.90％～96.80％,精密度为3.59％～6.52％;检出限为0.15 mg/kg.重金属暴露接触对人体的健康风险评价结果表明,乳扇存在膳食摄入潜在风险.干法灰化-电感耦合等离子发射光谱法操作简便、准确性好,适合乳扇批量产品检测,对于保证乳扇安全性具有重要的意义,为乳扇的质量安全性评估提供了一定的理论依据.

摘要： 研究测定不同酸凝pH值(4.2、4.5、4.8、5.1和5.4)乳扇凝团的基本组分、质构、粒径,酪蛋白分子结构和二级结构,以及微观结构,研究酸凝pH值对乳扇凝团理化特性、蛋白结构及微观结构的影响,并试图阐明酸凝pH值对乳扇拉伸成型的影响.结果表明:随着酸凝pH值的下降:κ-酪蛋白降解,乳扇凝团的粒径值先升后降,酸凝pH值为4.8时凝团平均粒径值为(26.74±0.11)μm;凝团的各组分质量先升后降,在pH 4.8时达到最高值;凝团的硬度值显著增大(P<0.05).当酸凝pH值为4.8时,α-螺旋与β-折叠比值以及β-转角相对含量最小,分别为0.398和20.55％,乳扇凝团的柔韧性和稳定性好;微观结构表明凝团中的脂肪球分布均匀有序,且与蛋白和水分形成紧密的乳凝胶.综上,酸凝pH值通过影响乳扇凝团中酪蛋白的降解以及结构的变化,从而影响凝团的理化特性和结构.当酸凝pH值为4.8时乳扇凝团结构致密,持水性和可塑性强,乳扇易于拉伸成型.本研究可为乳扇加工参数的选择提供科学依据.

摘要： 目的:建立一种高效液相色谱法(high performance liquid chromatography,HPLC)同时测定乳扇中的安赛蜜、柠檬黄、苯甲酸、糖精钠、山梨酸和日落黄6种食品添加剂.方法:样品除去脂肪后,用无水乙醇+氨水+水(体积比,7+2+1)提取后离心,取上清液浓缩至近干后加水复溶,高效液相色谱仪分析.色谱条件:色谱柱为C18柱,流动相为甲醇-0.02 mol/L乙酸铵,柱温为35°C,流速为0.8 mL/min,用紫外检测器在230 nm处检测.结果:本方法6种组分在0.0～50μg/mL范围内具有良好的线性关系,相关系数大于0.9999,加标回收率为85.5％～112.6％,相对标准偏差为0.14％～3.55％.检出限在0.15～1.40 mg/kg范围内的定量限在0.5～4.7 mg/kg.结论:该方法操作简单,结果准确,适合乳扇中安赛蜜、柠檬黄、苯甲酸、糖精钠、山梨酸和日落黄6种食品添加剂的同时检测.

摘要： 结合国内外乳扇加工技术的研究现状,综述了我国乳扇加工技术存在的问题和解决方案,总结了乳扇在人们饮食、经济和其他领域带来的效益,对我国乳扇加工技术的升级和产品品质的提高具有一定的指导意义.

摘要： 乳扇是云南大理的一种传统民族乳制品,属工艺独特的拉伸型干酪。采用单因素对比试验设计,研究了不同凝乳条件对乳扇品质的影响。结果表明,凝乳方式和凝乳pH值对乳扇感官、理化和烹饪性有显著影响(P<0.05)。

摘要： 对云南特产乳扇、乳饼采用国内外公认的标准方法、进行蛋白质、氨基酸、脂肪、脂肪酸、碳水化合物、热能、水分、膳食纤维、无机元素、维生素、胆固醇等全营养成分分析及评价,对改进名特风味食品传统工艺及提高产品质量提供了科学依据.

摘要： 本发明涉及乳业制造技术领域，提供了一种提升乳扇拉伸性的方法及一种乳扇。本发明向酸乳清中加入乙二胺四乙酸二钠后加热，然后加入牛奶依次进行酸凝和热烫拉伸，得到凝团片；将所述凝团片晾晒成型，得到乳扇。本发明利用乙二胺四乙酸二钠和牛奶中的金属离子形成稳定的螯合物，从而提高乳扇凝团的持水性和脂肪利用率，改变乳扇凝团的物理特性，使拉伸性有所提升；此外，乙二胺四乙酸二钠是一种食品添加剂，本发明提供的方法可以保证乳扇的安全性，为乳扇的产业化生产提供一定的技术支持。

摘要： 本发明公开了一种自动化乳扇拉伸成型装置，包括底座，所述底座的顶部一侧固定连接有四个呈矩形排列设置的支撑柱，四个支撑柱的顶端固定连接有同一个加热台，加热台的顶部放置有加热盆，本发明通过搅拌电机带动木棍旋转，可以实现自动化搅拌的效果，同时木棍便于拆卸更换和清洗，通过乳清储备箱和乳清收集箱便于对乳清的补充和收集，通过启动转动电机可以带动斜块旋转，不仅可以实现对乳块的翻转，还能实现对乳块的自动揉压和自动补充乳清的效果，通过启动伺服电机带动木辊来回摆动，可以实现对乳块的拉伸效果，整个设备操作简单，加工精度高，自动化程度强，减少了大量人工劳动强度，大大提高了加工效率和实用性。

摘要： 本发明公开了一种具有增香功能的乳扇发酵菌株、乳扇发酵剂及其应用。本发明的人工乳扇发酵菌株为植物乳杆菌ML9和胶红酵母2‑3。两株菌株生成香气化合物的种类和含量各不相同，且产香性能互补。通过在传统酸水中添加植物乳杆菌ML9和胶红酵母2‑3进行发酵得到乳扇发酵剂，通过将本发明的乳扇发酵剂与传统酸水发酵的乳扇做对比，以关键香气成分的种类、含量比例、人工感官评价结果为主要指标，经菌种复配后的乳扇发酵剂可达到产香优势互补、风味优化的目的。本发明的乳扇发酵剂制备的乳扇，其整体香气和谐，感官性能良好、稳定，实用性强，由此生产的乳扇产品风味较佳，提升了乳扇整体的风味品质。

摘要： 本发明涉及乳业制造技术领域，提供了一种提升乳扇拉伸性的方法及一种乳扇。本发明向酸乳清中加入乙二胺四乙酸二钠后加热，然后加入牛奶依次进行酸凝和热烫拉伸，得到凝团片；将所述凝团片晾晒成型，得到乳扇。本发明利用乙二胺四乙酸二钠和牛奶中的金属离子形成稳定的螯合物，从而提高乳扇凝团的持水性和脂肪利用率，改变乳扇凝团的物理特性，使拉伸性有所提升；此外，乙二胺四乙酸二钠是一种食品添加剂，本发明提供的方法可以保证乳扇的安全性，为乳扇的产业化生产提供一定的技术支持。

摘要： 本发明公开了一种乳扇空气油炸装置，包括固定箱、环形输送机和加热箱，所述环形输送机的顶部设置有有多个放置板，所述固定箱设置在环形输送机内侧，所述固定箱的底部四角均固定连接有第三支撑板，所述固定箱的外壁固定连接有相连通的导气管，所述固定箱的底部内壁转动连接有转盘，所述固定箱的底部固定连接有驱动盒。本发明提供的乳扇空气油炸装置可以获得最佳色泽，组织状态的炸乳扇，既能降低油炸乳扇含油量，还能解决油炸乳扇操作技术难度大的问题，保证了整体美观性，延长了产品保藏期，使用方便。

摘要： 本实用新型公开了一种乳扇加工设备，属于乳制品加工设备技术领域，一种乳扇加工设备，包括加工设备主体，加工设备主体的上下两端分别开设有进水孔和排水孔，进水孔和排水孔处分别连接有进水口和出水口，出水口外端连接有水阀，加工设备主体的内端活动连接有无底套筒，加工设备主体的内壁与无底套筒的外壁之间设置为酸水加热槽，加工设备主体的上端活动连接有盖板，盖板的上端安装有电机和开关按钮，可以实现设备结构简单、安装方便，给牧区居民提供达到食品生产卫生标准的牦牛乳制品加工设备，使牦牛乳制品产品的生产质量和食用安全可以得到保障，帮助以乳扇生产为经济来源的家庭扩大产能，提高当地居民的经济效益。

摘要： 本实用新型公开了一种乳扇喷洒烘干设备，包括烘干箱，所述烘干箱的顶部卡接有连接板，所述连接板的底部设置有用于放置乳扇的放置组件，所述烘干箱的两侧均滑动连接有竖板，两个所述竖板的顶部固定连接有同一个横板，所述横板的底部与连接板的顶部固定连接，所述烘干箱的内部设置有用于烘干乳扇的烘干组件，所述烘干箱的两侧均设置有用于带动竖板升降的升降组件，所述烘干箱的两侧均固定连接有底板，本实用新型利用第二伺服电机的正转和反转，从而实现拿取乳扇和启动扇叶的功能，第一伺服电机可以带动转轴墩转动，进而可以加快乳扇的烘干速度，并且可以大幅降低工人的工作量，自动化程度高，且在烘干过程中还可以喷洒食品防腐剂或有害物质阻断剂。

摘要： 本实用新型提供一种乳扇加工用的快速搅拌混合装置，涉及乳扇加工领域。包括支撑板，所述支撑板的上表面安装有支撑柱，所述支撑柱的一端安装有搅拌桶，所述搅拌桶的上表面安装有第一电机，所述第一电机的输出端设置有第一转动轴，所述第一转动轴的一端安装有轴承座，所述第一转动轴的侧面设置有搅拌装置。该乳扇加工用的快速搅拌混合装置，通过第一电机、第一转动轴、第二滑槽、卡接环以及搅拌管的配合使用，可以使卡接环带动搅拌管进行转动，从而对搅拌桶内的原料进行快速充分的搅拌，在卡接环转动的时候，卡接环受到转速的影响会在第二滑槽内移动，在卡接环移动的时候搅拌管会更加的弯曲，这样可以控制对原料的搅拌方位。

摘要： 本实用新型属于食品生产技术领域，具体的说是一种乳扇半自动生产装置，包括成型台、卷料机构以及接料机构；所述卷料机构设置在成型台的右侧下端；利用在成型台出口处设置的低于出料槽底端的卷料机构，从而在牛乳片落入连接柱上后，能够在电机和外接的气动机构的带动下，实现两根连接柱的螺旋式前进，从而能够将牛乳片拉伸为乳扇，并使得其交替缠绕在两根连接柱之间，最终在抵达滑板的末端时，气缸推送两根连接柱前进，使得其掉落在底部的接料机构中，且利用刀板本体对其进行分段，从而实现对乳扇的机械化制作。

摘要： 本实用新型公开了一种防止粘连的乳扇装袋装置，包括操作台和三个传送带，三个所述传送带均设置在操作台的外侧，所述操作台的顶部转动连接有转盘，所述操作台的顶部固定连接有防护罩，所述防护罩的侧面开设有三个通孔并分别与三个传送带相对应，所述转盘的顶部固定连接有对称设置的两个竖板，两个所述竖板的顶部固定连接有同一个横板，本实用新型结构简单，利用夹取组件将乳扇和糯米纸夹取并叠放在物料放置区上，通过平移组件来控制夹取组件的，通过转盘的转动，可以实现依次夹取乳扇和糯米纸的功能，撑开组件使得乳扇的包装变的更加方便快捷，减轻了工人的工作量，省时省力，且减少了人工的参与，降低了乳扇被污染的几率。