食醋酿造用玉米化学成分变化对玉米赤霉烯酮提取的影响

摘要

玉米食醋主要是以玉米、高粱为主要原料经发酵而成的具有多种功能的酸性调味品.随着传统食醋生产工艺的不断改善,安全水平不断提高,但仍存在一些潜在的危害因子.文章主要探讨了玉米化学成分变化对玉米赤霉烯酮提取的影响,进而有效提高ELISA方法检测玉米赤霉烯酮的稳定性,实验以重新审视样品前处理这一最基础的科学问题,在样品前处理阶段选取经过180 s粉碎的空白玉米为实验样品,以玉米赤霉烯酮为研究对象,采用ELISA法和UPLC-MS法联合检测,以测定玉米赤霉烯酮提取率为指标,分析玉米样品中在不同放置环境下、放置不同时间段的粉碎玉米样品中水分、粗脂肪、粗蛋白、灰分等化学成分的变化与玉米赤霉烯酮添加回收率的相关性.结果表明,不同储存环境随着储存时间延长,水分含量、粗脂肪含量与玉米赤霉烯酮的添加回收率具有一定的相关性,水分影响大于粗脂肪.粗蛋白、灰分与玉米赤霉烯酮的添加回收率无明显相关性.