食品中α-二羰基化合物产生的危害及控制

摘要

α-二羰基化合物是一类具有高度生物反应活性的羰基化合物,可与人体内含有氨基的物质发生strecker降解反应,再经一系列的重排反应进一步形成对人体有害的晚期糖基化终产物(AGEs).早期研究表明AGEs能够导致糖尿病和衰老.因此,对食品中α-二羰基化合物的研究具有重要意义.文章主要介绍了α-二羰基化合物产生的来源、危害、相关机理以及控制途径.