薄荷、茉莉花、荷叶臭豆腐发酵工艺的研究

摘要

在传统发酵型臭豆腐的基础上添加薄荷、茉莉花、荷叶以改变其营养价值和风味.在确定薄荷、茉莉花和荷叶混合浸提液对豆腐品质影响基础上,选取毛霉菌粉使用量、前发酵时间、腌制用盐量、发酵温度进行单因素和正交试验,优化薄荷、茉莉花、荷叶臭豆腐前发酵工艺,并检测其理化及微生物指标.结果表明,每500 g黄豆需用4000 g水中加入薄荷1 g、茉莉花5 g、荷叶10 g得到的浸提液制作豆腐,最优前发酵工艺为豆腐坯500 g、毛霉菌粉2 g、前发酵时间3 d、食盐150 g、发酵温度25℃.在此优化条件下,臭豆腐感官评分为93分.臭豆腐呈黄褐色,口感酥脆,有荷叶和茉莉花香气及薄荷的清新口感,品质指标符合国家相关标准.