山西老陈醋熏醅工艺研究

摘要

以成熟醋醅为试验材料,油浴加热,水解反应和羰氨反应分段进行,通过正交实验及方差分析确定了最佳羰氨反应条件,即品温97℃,含水量50%,pH值为3,熏醅工艺由原来的144h缩短到15h～16h,其熏醅色泽可达到传统熏醅的质量,理化指标与传统工艺基本一致,感官品尝亦无明显差别.