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酱油双酿技术研究

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摘要

采用米曲霉3.042和黑曲霉As3.324混合制曲后在发酵过程中添加固态和液态粗蛋白酶制剂双向发酵酿制酱油,从而使成品中的氨基酸和还原糖比单一使用米曲霉制曲发酵的酱油分别增加0.28g/100mL和1.25g/100mL,且色香味也均好于单一米曲霉制曲发酵的酱油.

著录项

来源
《中国酿造》|2005年第5期|51-52,54|共3页
作者
冯霖; 刘芳竹; 陈韶华;
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作者单位

甘肃省轻工业科学研究所,甘肃,兰州,730000;

甘肃省轻工业科学研究所,甘肃,兰州,730000;

甘肃省轻工业科学研究所,甘肃,兰州,730000;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类常用调味品;
关键词
双酿; 制曲; 酶制剂; 氨基酸生成率;
入库时间 2023-07-24 23:15:25

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