真菌降落数值与烘焙效果的关系

摘要

对添加不同剂量α-淀粉酶的小麦粉样品进行降落数值（FN）、真菌降落数值（FFN）、糊化和烘焙面包的分析检验,通过分析实验数据的对应关系,确定烘焙效果较好时的真菌降落数值范围.从而在面包粉生产的重要环节--添加剂添加过程中,能利用真菌降落数值来控制α-淀粉酶的添加量,避免添加不足影响面包粉质量,也避免过量添加增加生产成本,造成浪费.实验表明：FFN值的范围在91～158 s时,烘焙效果较好,FFN值91 s时,综合烘焙效果达到最佳.