乳酸及臭氧对鲜湿面保鲜的研究

摘要

为延长鲜湿面的货架期,分别采取臭氧以及乳酸缓冲液对研究对象进行处理,结果表明:随着通入臭氧时间的延长,对小麦粉进行臭氧熏蒸结果显示,小麦粉的白度增加,湿面筋含量下降,面筋指数上升,小麦粉中多酚氧化酶的活性呈递减趋势.利用乳酸缓冲液进行鲜面条制作,研究发现,随着乳酸缓冲液pH值的下降,面片的总色度L值呈上升趋势.相较于空白组,面条在贮藏期间,色泽和口感均有显著性正向改变,并且低pH值的溶液,对微生物繁殖有抑制作用.选择臭氧处理小麦粉30 min,和面使用的水溶液的pH值为3.5,二者协同处理后,面条的品质能得到显著改观.