小麦面粉中的内源蛋白水解酶

摘要

通过将小麦面粉中提取的粗酶加至不同品质的小麦面粉中，进行流变学测定，研究结果表明，小麦蛋白水解酶对面团流变强度具有显著的弱化作用，但对不同品种小麦粉面团的作用程度差异较大。