科学管理酵母,合理使用酵母——啤酒工厂酵母管理工作的理论和实践

摘要

笔者在二○○○年第五期《啤酒科技》上以“近代啤酒产品质量控制的概念”为题谈了一些对当今我国啤酒产品质量控制的看法,以抛砖引玉获得啤酒界同仁的重视或者争论。在此同时,笔者想根据自己多年的实践,进一步深入讨论一些问题,包括啤酒酵母的管理、如何正确使用添加剂、工艺制订的原则问题等,以供参考。酿造用水、啤酒酵母和原辅材料的质量是啤酒产品质量控制的三大要素,装备水平是产品质量控制的基础。在实际生产过程中,企业内部管理,包括工艺管理和工艺卫生管理是保证产品质量的重要条件,而纯种酵母的管理又是工艺管理和工艺卫生管理重中之重的内容。笔者曾经在《Brewers’Guardian》杂志上看到一些对酵母管理很有价值的文章,有幸的是这些文章已经被张君海先生和王国川先生分别翻译或编译后发表在《啤酒译丛》和《中国啤酒》杂志上,笔者认为这些文章值得一看。笔者想就酵母管理方面作一些探讨,有些观点不一定很成熟,加上各个工厂的具体情况不完全一样。笔者的意图是希望本文能对一些啤酒厂在酵母管理工作上有所帮助,并引起足够的重视。