啤酒发酵期间温度和压力对酵母生长、杂醇/酯比例的影响

摘要

温度和压力是使啤酒质量一致的关键因素.本文主要研究大生产条件下,温度和压力对酵母生长、CO2产生、最终杂醇和酯的浓度及产生机制的影响.12°P麦汁分别在10℃和16℃、压力1.05bar和1.8bar下发酵,相应CO2浓度为1.98g/L和3.65g/L.分析不同温度和CO2下的实验结果表示,温度可提高发酵速度和最终杂醇油的浓度及比例,相反,压力则限制酵母生长、抑制成品中酯的浓度及比例,以此可得出最初或最大的酯的比例和最大酵母增殖速度两者之间的关系.鉴于新陈代谢发生在酵母厌氧增殖期,在溶解了高浓度的CO2条件下只能产生有限的乙酰辅酶A,同样,最终酯的浓度和细胞数有线性关系,因此,无论怎么考虑酯,它们合成并不受相应杂醇的影响.已经证明,在不改变最初的麦汁和菌种的条件下,发酵过程中温度和压力共同作用可以产生与众不同的风味.