小麦芽使用量对麦汁质量影响的研究

摘要

在啤酒酿造过程中,用小麦芽代替部分大麦芽,研究了小麦芽使用量对麦汁质量的影响得到结论如下:随着小麦芽使用量的增加,麦汁中还原糖总量趋于稳定,"糖/非糖"变化不大;麦汁色度逐渐降低;pH值变化不大,但总酸及缓冲性明显增加;氨基氮含量不断升高,在小麦芽用量20%时达到最高值;原料利用率随小麦芽用量增加而明显提高.