应用一种新开发的方法评价麦芽对酵母过早絮凝的影响

摘要

酵母过早絮凝(PYF)是酿造工业中一个严重的问题.在酵母发酵时还存在较高糖浓度时就发生了酵母絮凝,会造成酵母细胞数的大幅下降,影响啤酒质量.了解麦芽的PYF潜力对于酿酒师来说是非常重要的.我们开发一种两天发酵的方法来评价麦芽的PYF潜力,使用酿造回收酵母或扩培Lager酵母进行50mL规模的试验.这种方法对于批次采购的麦芽以及酿造配比时的效果评价非常有效.这种新开发的方法是研究PYF很好的工具,我们总结了以下几点①长期贮存的麦芽对降低PYF潜力无作用;②对未粉碎麦芽进行清洗对降低PYF潜力有效;③PYF阳性麦芽对所有的ale酵母影响不明显;④所有的lager酵母对PYF麦芽敏感,甚至即使是非絮凝的.