两个不同来源酒花的差异性分析

摘要

酒花作为啤酒的主要风味来源,其产品的差异性对啤酒风格的一致性和质量稳定具有重要的影响.啤酒企业在采购和使用酒花前,往往需要对现用酒花样品和标样酒花的差异性进行分析.本研究采用感官品评、风味分析以及SSR技术,从感官、理化、酒花油风味组成、酒花遗传特性等方面对两个酒花样品的差异性进行了分析.结果显示:两个酒花无品种间差异和种内变异性,酒花风味组成基本一致；但风味物质含量及理化指标存在差异,并由此产生感官上的一定差异；通过试验结果分析,初步判定两个酒花差异是由于原料品质、加工工艺、贮存条件等的不同所造成.通过本研究构建了包含感官、理化风味组成、酒花遗传特性在内的酒花差异性评价体系,此体系可以较好的满足实际生产中对酒花选择的需要.