氨基酸在茶叶制造中的转化机理及对茶叶品质的影响

摘要

茶鲜叶的氨基酸含量为干物的1.5～4.0％,嫩叶中含量较多,老叶较少。已分离鉴定的氨基酸有25种以上,其中茶氨酸约占氨基酸总量的50％以上,约占茶叶干物量的1％,其次是谷氨酸,精氨酸,丝氨酸,天冬氨酸等。