生产体系对肉产品(主要是猪肉)品质的影响

摘要

肉产品的技术、营养和感官品质在屠宰前后可能会受到多种交互作用因素的影响。从文献来看,以创造猪肉可持续生产体系为目标的各种变革,通常对肉的最终pH值没有影响或影响较小。一些研究表明,可持续生产体系降低了猪肉的持水能力。与常规饲养体系相比,户外生产被认为更能增加猪肉的剪切力值。肉色的影响因素很多,这些因素可能导致猪肉颜色更暗、色素含量增加,或猪肉颜色更浅淡、结构有所变化。在使用含有多不饱和脂肪酸饲料的生产体系中,肉产品所含类脂的不饱和性更强,肉产品的营养价值更高。一句话,必须考虑各因素间的组合效应如:饲养、生产体系、遗传型、性别和宰前处理等对肉品质量的影响。