'皮皮'虾滑加工工艺及其胶凝性研究

摘要

为解决"皮皮"虾滑胶凝性能差、冷冻易变性的问题,采用对比试验的方法,研究不同CUD添加量对虾滑凝胶品质的影响.试验结果显示:添加0.5％的CUD能显著改善虾滑的硬度、咀嚼性和弹性,添加3.1％的CUD能显著提高虾滑的保水性;综合成本和加工工艺,CUD添加量以3.1％为佳.