松仁乳溶解性能及热稳定性能研究

摘要

松仁乳的蛋白质等电点在３．５附近。蛋白质的溶解率在ＰＨ６．５至８．５迅速增 达到最大；其热稳定性在ＰＨ值６．５以下不稳定，添加０．１５％或０．３０％磷酸柠檬酸钠可以提高ＰＨ值６．５至７．５的松仁乳的热稳定性，磷酸钠效果更好。