密集烘烤过程中烤烟上部叶质地和色度变化研究

摘要

研究上部烟叶叶片、主脉在密集烘烤中质地和色度随干湿球温度变化的规律,为烘烤工艺的优化和完善提供理论依据.分别应用质构仪质地分析试验法和色差计研究了烘烤中烟叶硬度、回复性、粘聚性、咀嚼性4个质地参数和L*、α*、b*三个色度参数及水分的变化情况.结果表明:烘烤中烟叶叶片质地和色度各参数在变黄期38℃前后发生了明显的变化;主脉各参数主要在42℃之后,尤其是48℃～54℃.烘烤中烟叶TPA(texture profile analysis)测试评价参数硬度、回复性、咀嚼性曲线图的动态变化更为直观.烘烤中烟叶色度各参数差异性均极显著(P<0.01),且α*值差异显著性好于b*值;叶片色度的差异显著性比主脉的更直观.相关分析表明,烘烤中烟叶叶片TPA测试参数硬度、粘聚性、咀嚼性的相关性较好(0.952～0.992),是评价烟叶质地变化的可靠性指标;粘聚性和回复性可以灵敏地反映烟叶主脉的质地变化.相对于主脉,叶片色度的各参数的相关性更好(0.852～0.962),呈显著或极显著正相关.色度各参数的相关分析表明,L*与α*的相关性明显好于L*与b*的相关性.