糯玉米可溶性糖组分特征与采后品质特性

摘要

糯玉米采收后的鲜食品质是衡量品种优劣的重要标准之一,为进一步探讨糯玉米品质形成与可溶性糖含量的关系,以63份糯玉米自交系为材料,采用高效液相色谱-蒸发光散射检测法(HPLC-ELSD)测定采后不同贮藏期果穗中可溶性糖含量,同时测定其中8份优异材料蒸煮前后可溶性糖含量的变化。结果表明:蒸煮前后糯玉米果穗都含有果糖、葡萄糖和蔗糖。鲜样中,蔗糖含量最高,平均含量为44.22 mg·g^(-1),占可溶性糖的65.61%,果糖和葡萄糖含量接近,平均含量分别为11.30 mg·g^(-1)和10.49 mg·g^(-1)。鲜样中可溶性糖含量高低主要是由蔗糖决定。蒸煮过后,糯玉米熟样中蔗糖和还原性糖含量均下降。可溶性糖和蔗糖是判断糯玉米生化甜度的两个重要指标。随着贮藏时间的延长,糯玉米鲜样中可溶性糖含量呈下降趋势,降解速率的快慢主要由蔗糖决定。根据可溶性糖含量与降解速率,筛选了两份糯玉米特异可溶性糖种质,研究结果可为鲜食玉米采后保鲜技术提供科学依据。