芹菜果冻的研制

摘要

以新鲜芹菜为主要原料研究新型果冻的加工工艺,采用响应曲面法研究了芹菜、混合胶、蔗糖及柠檬酸添加量对果冻品质的影响.结果表明:芹菜果冻最优工艺参数为芹菜添加量为60 g,复合胶添加量为1.3％,糖添加量为17.3％,柠檬酸添加量为0.06％.此配方下所研制的芹菜果冻呈绿色、晶莹透亮、清甜可口,伴有淡淡的芹菜香味,制作的果冻凝胶硬度为2101 g,弹性为0.77 mm,咀嚼性为1256 mJ,软硬适中,有弹性,耐咀嚼.