乳酸菌发酵野樱莓果汁的工艺及其性质的研究

目录

声明

摘要

1 前言

1．1野樱莓的概述

1．1．1野樱莓的特征及分布

1．1．2野樱莓的化学成分

1．1．3野樱莓的生理功能

1．1．4野樱莓的加工现状

1．2益生菌与乳酸菌简介

1．2．1益生菌简介

1．2．2乳酸菌的简介

1．3发酵饮料

1．3．1发酵饮料的简介

1．3．2国内外乳酸菌发酵饮料的研究现状

1．4课题研究的目的和意义

1．5研究内容

2材料与方法

2．1．1实验原料

2．1．2菌株、培养基

2．1．3实验试剂

2．1．4实验仪器

2．2实验方法

2．2．1野樱莓发酵工艺优化实验

2．2．2野樱莓汁发酵工艺的正交实验

2．2．3理化指标测定方法

2．2．4色泽的测定方法

2．2．5有机酸的测定方法

2．2．6葡萄糖、蔗糖和果糖的测定方法

2．2．7短链脂肪酸的测定方法

2．2．8总抗氧化能力测定

2．2．9清除DPPH自由基能力的测定

2．2．10清除ABTS+自由基能力的测定

2．2．11总酚的测定方法

2．2．12总黄酮的测定

2．2．13野樱莓花色苷组分的鉴定

2．2．14花色苷含量的测定方法

2．2．15挥发性成分的测定方法

3结果与讨论

3．1野樱莓发酵的优化实验

3．1．1野樱莓饮料果汁比例的确定

3．1．2果汁浓度对野樱莓果汁的影响

3．1．3发酵菌种对野樱莓果汁的影响

3．1．4碳源对野樱莓果汁的影响

3．1．5发酵时间的确定

3．1．6发酵温度的确定

3．1．7接种量的单因素实验

3．1．8碳源添加量的单因素实验

3．2野樱莓汁发酵工艺的正交试验

3．3野樱莓汁发酵过程中色泽的变化

3．4．1有机酸标准曲线

3．4．2野樱莓汁发酵前后有机酸的测定

3．5．1葡萄糖、蔗糖、果糖的标准曲线

3．5．2野樱莓汁发酵前后葡萄糖、蔗糖和果糖的测定

3．6．1短链脂肪酸的标曲绘制

3．6．2发酵前后的野樱莓汁短链脂肪酸的测定

3．7抗氧化指标和营养成分的测定方法

3．7．1野樱莓发酵过程中的总抗氧化能力的测定

3．7．2野樱莓汁发酵过程中清除DPPH、ABTS+自由基能力的变化

3．7．3野樱莓汁发酵过程中总酚的变化

3．7．4野樱莓汁发酵过程中总黄酮的变化

3．8野樱莓中花色苷组分的鉴定

3．9．1花色苷标曲的绘制

3．9．2野樱莓发酵过程中的花色苷含量的变化

3．10野樱莓汁发酵前后的挥发性成分测定结果

4结论

4．1全文总结

4．2论文的创新点

4．3论文的不足之处

5 展望

参考文献

7论文发表情况

致谢