玉米和绿茶在曲奇饼干加工中的应用研究

摘要

曲奇饼干是一种口味香甜的焙烤食品,是一种老少皆宜,广受消费者欢迎的饼干。曲奇饼干外观精巧,入口香甜,口感酥松,但是油脂和糖含量较高,随着消费者健康理念和生活条件逐年提高,人们追求更高的生活品质,日常食用的食品更多的被赋予了营养健康的要求。本文研究了玉米粉和茶粉在曲奇饼干中应用的生产工艺,得出最佳配方及焙烤工艺,并研究了玉米粉和茶粉对曲奇饼干品质和储藏性能的影响,既丰富了焙烤制品的花色品种,又能提高玉米和茶的附加价值,提高资源的利用效率,为玉米及茶焙烤制品的研究提供了一定的理论依据。
　　本文研究了玉米曲奇饼干和玉米绿茶曲奇饼干的加工工艺,以及玉米粉和茶粉对曲奇饼干的感官、质构和理化指标的影响。并对产品储藏期间质构和理化指标的变化进行了研究。
　　对玉米曲奇饼干和玉米绿茶曲奇饼干的配方和工艺进行了研究,得出两种饼干的配方和工艺流程。得出玉米曲奇饼干的最佳配方:总粉用量计100份(低筋面粉75份,玉米粉25份),糖40份,黄油60份,鸡蛋15份;玉米绿曲奇饼干的最佳配方:总粉用量计100份(低筋面粉77份,玉米粉20份,茶粉3份),糖50份,黄油60份,鸡蛋15份。两种曲奇饼干在底火150℃,面火180℃条件下烘烤12min,得出的产品质量最佳。
　　研究了玉米粉和茶粉对曲奇饼干质构指标和理化指标的影响。结果显示,玉米粉能够降低曲奇饼干的硬度和咀嚼性,降低黏着性绝对值;茶粉降低了饼干的黏着性绝对值,但是使饼干的硬度和咀嚼性上升。结合感官评价发现,曲奇饼干硬度大于30N时消费者已经不能接受,硬度14N到18N之间的曲奇饼干柔软和酥松程度表现最好;黏着性绝对值大于0.2N.S时曲奇饼干在食用过程中会容易粘附于牙齿及口腔壁;嚼性值低于2N的时候曲奇饼干的口感更好。玉米粉使饼干中水分含量逐渐升高,茶粉则相反;两者均能够降低曲奇饼干游离脂肪的含量,改善曲奇饼干油腻的口感。
　　研究了产品储藏期间质构指标的变化,对产品和对照组进行质构检测并进行对比。储藏期间玉米曲奇饼干的硬度下降值为3.98N,黏着性绝对值上升值为0.045N.S,咀嚼性下降值为0.38N;玉米绿茶曲奇饼干的硬度下降值为4.43N,黏着性绝对值上升值为0.026N.S,咀嚼性下降值为0.08N;对照组曲奇饼干的硬度下降值为1.8N,黏着性绝对值上升值0.05N.S,咀嚼性下降值为0.27N。结合感官评定结果发现这些质构指标的变化直接导致了曲奇饼干感官品质降低,饼干变的口感绵软,黏牙。
　　研究了产品储藏期间理化指标的变化。对产品和对照组进行水分含量、过氧化值和酸价进行检测并对比。储藏过程中玉米曲奇饼干、玉米绿茶曲奇饼干和普通曲奇饼干的水分含量不断上升,分别为3.47-3.96％、3.72-4.10%、4.01-4.49%,曲奇饼干水分含量上升导致饼干变软,感官品质降低。储藏过程中对照组曲奇饼干在第二周达到了国家饼干卫生标准中0.25g/100g的限定值;玉米曲奇饼干的过氧化值在第三周达到0.26g/100g;玉米绿茶曲奇饼干在第四周达到了0.28g/100g,超出了限定值。玉米曲奇饼干和普通饼干的酸价在储藏第三周分别达到5.02mg/g和5.15mg/g,超过了饼干国家卫生标准限定的5.00mg/g的数值。玉米绿茶曲奇饼干在第四周时酸价上升至5.3mg/g,超过了限定值。这一结果说明了添加茶粉能延缓曲奇饼干中油脂的氧化变质,延长曲奇饼干的保质期。

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1 文献综述

1.1 玉米研究概况

1.2 茶叶研究概况

1.3 焙烤食品研究概况

2 引言

3 材料与方法

3.1 试验材料及仪器

3.2研究内容与方法

4结果与分析

4.1 玉米曲奇饼干配方的研究

4.2 玉米绿茶曲奇饼干配方的研究

4.3 不同烘焙温度对曲奇饼干感官性能的影响

4.4 不同烘焙时间对曲奇饼干感官性能的影响

4.5 玉米和绿茶对曲奇饼干质构性质的影响

4.6 玉米和绿茶对曲奇饼干理化性质的影响

4.8玉米和绿茶对曲奇饼干储藏过程理化指标变化的影响

5 讨论

6 结论

参考文献

附录

致谢

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