三穗鸭药膳组分清除自由基机制与工艺研究

摘要

人体的衰老、炎症、免疫性疾病等都与自由基（Free Radical）有关，因此研发抗氧化作用的食品对预防疾病和延缓衰老有重要的意义。并且汤在人们膳食中有着重要的作用，本文以“贵州三宝”和三穗鸭为原料，研究不同提取方法对中药抗氧化活性的影响，并且通过响应面优化确定了复方中药多糖的提取工艺；通过在温度37℃，对不同pH、盐添加量测定多糖的抗氧化性，得到了后续加工的最佳pH及盐的添加量；之后通过正交实验探讨药膳鸭汤的最佳加工工艺。主要研究内容和结论如下：　　在不同提取方法对天麻多糖抗氧化活性的影响的研究中，以贵州天麻为原料，选择60目和200目的天麻粉，分别采用传统热水提取法、微波法、超声波法、微波结合超声波法四种方法提取天麻多糖，并对其天麻多糖抗氧化活性进行了对比研究。结果表明：采用200目的天麻粉，微波协同超声波提取多糖得率最高，可高达70.91％，比传统水提的多糖得率高7倍。但是在浓度为500μg/mL，采用超声波法提取的多糖具有较好的抗氧化活性，DPPH的清除率为67.58%，超氧阴离子抑制率为29.03%，过氧化氢抑制率为27.94%，羟自由基抑制率为76.32%。此部分为后续研究确定选择超声波方法提取中药多糖。　　为了探究更合适人们食用的“贵州三宝”中药多糖浓度，并做了不同浓度下复方多糖的抗氧化活性测定。以200目的“贵州三宝”——灵芝、天麻、杜仲微末为原料，响应面优化得到在料液比1:60，超声功率178.23 W，提取温度64.93℃，超声时间26.72 min时提取多糖含量最高，为26.4%。将得到多糖配置为不同浓度的样品在温度37℃，pH为1.0，盐浓度为2%的条件下用紫外分光光度计清除DPPH自由基的清除率，微弱发光仪测定超氧阴离子、羟基自由基、H2O2的清除能力。结果表明：中药多糖浓度在100μg/mL左右时，对清除DPPH自由基的清除率达到最高为63.91%；对超氧阴离子的清除作用达到最高为62.95%；对羟基自由基的清除率达到最高为58.76%；对H2O2清除率达到最高为85.33%。此部分为后续研究确定选择复方多糖浓度100μg/mL，进而得到此时食用中药的量最经济，抗氧化性最强。　　不同条件对“贵州三宝”中复合多糖抗氧化活性影响的研究中，为了探究“贵州三宝”在食品加工中的加工条件，以“贵州三宝”中药粉末为原料，在温度37℃，pH为0.5、1.0、1.5、6.0、6.5、7.0、7.5，盐浓度为0%、0.5%、1.0%、1.5%、2%、2.5%、3.0%的条件下，对“贵州三宝”中多糖清除自由基能力进行测定。结果表明：中药多糖在盐存在情况下，对各种自由基的清除率均比不添加盐的情况下明显增高，并且自由基清除率在不同的pH条件下，盐浓度为2.0%时，有较高的清除率。因此可知在pH较低的情况下加工“贵州三宝”，也不影响其多糖的抗氧化作用；并且可知在人体的胃液pH及人体体液环境中，也能够较好的利用中药多糖。　　在加工过程中，“贵州三宝”多糖的抗氧化性会受到外界因素的影响，但是在前试验的基础上，设计了合适的正交试验水平，探究“贵州三宝”药膳鸭汤加工工艺。以“贵州三宝”、三穗鸭为原料，研究不同煮制温度和时间及盐添加量对药膳肉汤抗氧化活性的影响，并且通过正交实验的直观分析和方差分析确定鸭汤的最佳制作工艺。结果表明：直观分析得到从鸭汤的感官评定可以得到影响鸭汤品质的因素：煮制时间>盐浓度>煮制温度；盐的添加量对“贵州三宝”药膳鸭汤的抗氧化性有显著影响。从方差分析可知，对鸭汤感官进行方差分析，得到显著性在0.05<0.1，可知煮制时间对实验结果有一定的影响，但是差异不显著；A因素盐浓度对鸭汤的抗氧化性影响最大，在95%的置信区间内显著（P<0.05）。根据对实验指标有显著意义的试验结果判断，各因素的最佳组合为：A2B2C3，即盐浓度为1.5%，煮制温度为80℃，煮制时间为100 min。

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第一章 绪论

1.1 药膳食品

1.2 药膳食品资源与开发

1.3三穗鸭品质及开发现状

1.4药膳汤料制品的研究现状

1.5 本课题的立题背景和意义

1.6 本课题研究的主要内容

第二章 不同提取方法对天麻多糖抗氧化活性的影响

2.1 前言

2.2 主要实验材料与仪器

2.3 实验方法

2.4 结果分析

2.5 本章小结

第三章 “贵州三宝”多糖抗氧化活性研究

3.1 前言

3.2 主要实验材料与仪器

3.3 试验方法

3.4 结果与分析

3.5 本章小结

第四章 不同条件对“贵州三宝”中复合多糖抗氧化活性影响

4.1 前言

4.2 主要实验材料与仪器

4.3 试验方法

4.4 结果与分析

4.5 本章小结

第五章 “贵州三宝”药膳鸭汤加工工艺的研究

5.1 前言

5.2 主要实验材料与仪器

5.3 试验方法

5.4 结果与分析

5.5 本章小结

结论与展望

1 主要结论

2 展望

致谢

参考文献

攻读硕士研究生期间发表的文章

在校期间参加项目

附图

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