干制对龙眼果肉蛋白/多糖复合物结构及性质影响的研究

摘要

本文以储良龙眼果肉为研究对象，采用热泵作为干制手段，探讨干制过程对龙眼果肉中蛋白/多糖复合物结构和性质的影响。采用热水浸提等方法分离提取分别得到鲜龙眼果肉蛋白/多糖粗提物（fresh longan pulp crude extract protein/polysaccharide complex，LFC）和干龙眼果肉蛋白/多糖粗提物（dried longan pulp crude extract protein/polysaccharide complex，LDC），并对粗提物的体外抗氧化活性进行评价。进一步利用凝胶过滤层析对LFC和LDC分离纯化，得到较高纯度的鲜龙眼果肉蛋白/多糖复合物（fresh longan pulp protein/polysaccharide complex，LFPPC-1、LFPPC-2）和干龙眼果肉蛋白/多糖复合物（dried longan pulp protein/polysaccharide complex，LDPPC），并对其进行结构表征和流变学特性的研究。以期为提高龙眼的生物利用率，开发更多龙眼保健品等深加工产品提供一定的理论基础。　　主要研究结果如下：　　（1）龙眼果肉中蛋白/多糖复合物的分离纯化　　取干、鲜龙眼果肉以一定的料液比（鲜1∶10，干1∶25），在pH =6时50℃热水浸提3 h，浓缩、离心、透析、冻干后得到LFC和LDC。采用Sephacrul S-400-HR凝胶过滤层析柱（920 mm×15 mm）进一步分离纯化，得到LFPPC-1、LFPPC-2和 LDPPC。　　（2）龙眼果肉中蛋白/多糖粗提物抗氧化活性　　采用FRAP 法、总还原力测定和 ABTS?+清除率评价LFC和 LDC的体外抗氧化活性。结果表明无论是LFC还是LDC，其体外抗氧化活性都低于Vc。但LDC具有明显的还原Fe3+能力、总还原力和ABTS?+清除能力，且与其浓度具有明显的正相关。而LFC仅存在一定的ABTS?+清除能力，且低于LDC，对还原Fe3+和总还原力几乎没有。　　（3）龙眼果肉蛋白/多糖复合物结构表征及流变学特性的研究　　采用FTIR、AFM和流变仪对LFPPC-1、LFPPC-2和LDPPC的官能团信息、蛋白质二级结构、微观表面形态和流变学特性进行表征。结果发现，干制加工前后LFPPC-1、LFPPC-2和LDPPC的FTIR图谱均呈现典型的多糖和蛋白质的特征吸收谱带。干制前后龙眼蛋白/多糖复合物的各蛋白质二级结构所占比例发生显著改变，对比干制前组分，干制后组分LDPPC的α-螺旋，β-转角以及无规则卷曲结构发生了向β-折叠的转变，维持蛋白质二级结构构象的氢键在加热过程遭到破坏，活性位点暴露从而增强了其抗氧化活性。AFM观察发现LFPPC-1、LFPPC-2和LDPPC分子链在水溶液中呈现一种类似于扁椭圆球体的形貌，分布较均匀，而与 LFPPC-1 和LFPPC-2相比，LDPPC的分子链结构更加紧密，且形状更大。流变实验结果表明，干制加工前后的LFPPC-1、LFPPC-2和LDPPC的样品溶液呈现假塑性行为，均为非牛顿流体。同一浓度下的不同样品比较，发现其黏度大小均表现为LDPPC ＞ LFPCC-1 ＞LFPPC-2。不同浓度的LFPPC-1、LFPPC-2、LDPPC溶液的储能模量G'和损耗模量G″均随着角频率的增大而增加，且其中G″较G'更为明显。LFPPC-1和LFPPC-2溶液的G'始终低于G"，表现出黏性行为，而LDPPC的储能模量G'与损耗模量G"始终差别不大。

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