长货架期奶酪加工技术研究及产品开发

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摘要

主要符号对照表

第一章 绪论

1.1 研究背景和意义

1.1.1 奶酪

1.1.2 奶酪的营养价值

1.2 国内外研究现状

1.2.1 奶酪研究现状

1.2.2 延长奶酪货架期的研究现状

1.2.3 真空干燥技术研究现状

1.2.4 超高压技术研究现状

1.3 课题研究目的与意义

1.4 课题主要研究内容

（1）真空干燥对常温奶酪品质的影响以及储藏期变化

（4）长货架期涂抹性再制奶酪的工艺研究

第二章 真空干燥奶酪的水分迁移及货架期品质变化

2.1 引言

2.2 材料与方法

2.2.1 实验材料

2.2.2 实验试剂

2.2.3 仪器与设备

2.2.4 奶酪制作工艺

2.2.5试验设计

2.2.6 干燥特性

2.2.7 奶酪水分分布的测定(NMR)

2.2.8 奶酪质子密度成像的测定(MRI)

2.2.9 蛋白质水解度测定

2.2.10 菌落总数的测定

2.2.11 色泽的测定

2.2.12 奶酪的质构特性

2.2.13 感官评价

2.2.14 数据分析

2.3 结果与讨论

2.3.1 奶酪干燥过程中含水量和干速率的变化

2.3.2 奶酪中的水分组成(NMR)

2.3.3 奶酪质子密度成像（MRI）

2.3.4 奶酪储藏过程中蛋白质水解度

2.3.5 储藏过程中菌落总数的变化

2.3.6 储藏过程中的色泽变化规律

2.3.7 奶酪在储藏过程质构的变化

2.3.8 感官评价

2.4 小结

第三章 超高压技术延长Mozzarella奶酪货架期的研究

3.1 引言

3.2 材料与方法

3.2.1 实验材料与试剂

3.2.2 实验试剂

3.2.3 仪器与设备

3.2.4 试验设计

3.2.5 奶酪基本成分测定

3.2.6 水分活度与pH检测

3.2.7 微生物分析

3.2.8色泽的变化

3.2.9SDS-PAGE凝胶电泳

3.3.10 应用特性

3.2.11 数据处理

3.3 结果与讨论

3.3.1 奶酪基本成分测定

3.3.2 pH变化

3.3.3 微生物变化

3.3.4色泽的变化

3.3.5 SDS-PAGE凝胶电泳

3.3.6 应用特性

3.4 小结

第四章 热杀菌延长油浸罐装Halloumi奶酪货架期

4.1 引言

4.2 材料与方法

4.2.1 实验材料

4.2.2 实验试剂

4.2.3 仪器与设备

4.2.4 实验设计

4.2.4 Halloumi奶酪的的加工工艺

4.2.5腌制奶酪的制备

4.2.6 微生物的测定

4.2.7 过氧化值与蛋白质水解度测定

4.2.8 感官评价

4.3 结果与讨论

4.3.1 微生物的测定结果

4.3.2 油脂过氧化值与蛋白质水解度测定

4.3.3 感官评价

4.4 小结

第五章 涂抹型再制奶酪酱加工技术研究

5.1 引言

5.2 材料与方法

5.2.1 实验材料

5.2.2 仪器与设备

5.2.3 涂抹性再制奶酪制作

5.2.4 感官评价

5.2.5 响应面优化涂抹再制奶酪的加工工艺

5.2.6 奶酪酱流变学性质的研究

5.2.7 数据处理

5.3 结果与讨论

5.3.1 切达奶酪添加量对涂抹性再制奶酪感官评价得分的影响

5.3.2 乳化盐添加量对涂抹性再制奶酪感官评价得分的影响

5.3.3 稳定剂添加量对涂抹性再制奶酪感官评价得分的影响

5.3.4 响应面优化涂抹性再制奶酪加工工艺

5.3.5 奶酪酱流变学性质的结果

5.4 小结

第六章 全文结论与展望

6.1 全文结论

6.2 展望

参考文献

致谢

作者简历