餐饮业从业人员食物中毒相关食品安全行为现况调查及干预策略研究

摘要

【目的】制定餐饮业从业人员食物中毒相关食品安全行为干预策略，改变从业人员的不安全食品加工操作行为，有效预防餐饮业食物中毒的发生。【对象与方法】分析2000年至2004年上海市食物中毒发生特点，对578名餐饮业食品从业人员的食品安全行为及行为相关因素进行调查和分析。在此基础上运用行为改变理论和模式，提出从业人员食物中毒相关食品安全行为干预策略的主要内容。【结果】上海市近年来食物中毒的发生特点表明，目前绝大部分的食物中毒发生在餐饮行业，而其中的绝大部分又是由于从业人员不安全的操作行为所导致。因此预防食物中毒的重点应为餐饮行业，餐饮业预防食物中毒的重点应在于使从业人员具有良好的食品安全行为。 2005年4月～5月对上海市餐饮业及其从业人员开展的一项调查显示：餐饮业从业人员的食品安全行为现状不容乐观。与行为相关的各项影响因素的调查表明：几乎所有从业人员对于预防食物中毒表现出积极的态度，并认为自身对于食品安全知识的掌握和操作规范的执行很好或较好；但从业人员食品安全知识实际掌握状况不够理想，试题的平均答对率仅67．4﹪，涉及从业人员食品安全技能掌握状况的内容更低；66.6﹪的从业人员认为政府采取的预防食物中毒最有效措施是加强对从业者的教育，45．0﹪的从业人员表示自己在预防食物中毒工作中存在一定困难；食品加工重点环节硬件条件良好率仅为54.8﹪，食品卫生自身管理体系较完善的仅为55．6﹪。 调查中还发现，相当部分餐饮单位对食品安全的“重视”仅仅是希望不发生食物中毒；大部分单位开展的培训仅是监督部门组织进行的，平时不开展自身食品卫生培训；从业人员认为监督机构日常进行的检查对于提高企业食品卫生水平的作用不持久：目前开展的培训学到的知识是理论上的，与实际情况很难结合，希望能符合餐饮业从业人员的特点。 统计学分析显示，从业人员的试题回答正确率(食品安全知识水平)与其户籍、单位类型、从事工种、文化程度、年龄、从业年限等基本特征有关(单因素分析)；运用多因素统计方法(L0gistic回归)控制混杂因素后，从业人员的从业年限和文化程度与其食品安全知识水平有显著关系，随着从业年限和文化程度的上升知识水平也呈上升趋势。 统计学分析亦显示，从业人员的食物中毒相关食品安全行为与其文化程度、年龄、从业年限、食品安全知识水平、食品加工硬件条件、企业食品卫生自身管理扣分值有关(单因素分析)。运用多因素统计方法(Logistic回归)控制混杂因素后，从业人员的年龄、文化程度、试题回答正确率、食品加工硬件条件符合率与食品安全行为扣分值有显著关系，随着年龄、文化程度、试题回答正确率与硬件条件符合率的上升，食品安全行为扣分值呈下降趋势。 以餐饮业从业人员食品安全行为及其影响因素的调查结果为基础，应用PRECEDE．PROCEED模式，制定采取包括从业人员健康教育、创造支持性环境等方面的行为干预策略，并从以下三个层面实施： l、政策层面：制定食品从业人员培训的法规和餐饮业卫生规范，对餐饮业从业人员食品安全知识培训、食品加工操作硬件条件、企业自身管理要求和食品加工操作过程等要求以政策形式进行规定。 2、执行层面：在强化健康教育方面，制定食品从业人员培训大纲、编制培训教材等，建立规范化培训机制；在创造支持性环境方面，按照餐饮业卫生规范的要求，对餐饮单位实施发证和换证，并要求企业树立正确的预防食物中毒的态度，建立有效的食品安全自身管理体系。 3、技术层面：在培训教材的编制中，充分考虑上海市餐饮业食品从业人员的现状，使从业人员更易于接受；对企业开展指导，促使从业人员在培训中获得的知识能够较好地转变为行为；并根据上海市近年来食物中毒发生原因和本研究中餐饮业食品从业人员不安全行为的特点，分阶段、分环节地实施干预。 对从业人员开展的食品安全行为干预应和监督检查相结合，在实施中可综合运用价值期望理论、健康信念模式、社会认知理论、组织改变理论等健康促进的行为改变理论模式，以使干预更为有效。【结论】对上海市近年来食物中毒发生特点和餐饮业从业人员食物中毒相关食品安全行为的现况调查表明，餐饮业预防食物中毒的重点应在于使从业人员具有良好的食品安全行为；从业人员食物中毒相关食品安全行为受其食品安全知识水平、个人特征、食品加工操作硬件条件、企业食品卫生自身管理体系等多种因素的影响；餐饮业从业人员对于预防食物中毒表现出积极的态度，但从业人员在食品安全知识水平，餐饮单位在食品加工操作硬件条件、企业食品卫生自身管理体系等方面都存在一定的问题；相当部分餐饮业从业人员认为在预防食物中毒工作中存在困难；目前的食品从业人员培训存在较多的问题；可以采取包括从业人员健康教育、创造支持性环境等方面的行为干预策略，并从政策、执行、技术三个层面具体实施。

目录

论文独创性声明和论文使用授权声明

摘要

前言

对象与方法

结果和分析

讨论

结论与建议

参考文献

国内外食品从业人员食品安全行为干预及健康教育研究现状（综述）

致谢