无添加二氧化硫枣酒酿造技术的研究

摘要

乳酸链球菌素Nisin是由某些乳酸乳球菌（Lactococcus lactis ssp.lactis）在代谢过程中合成和分泌的具有较强抑菌作用的小分子肽，是被国际上普遍接受的食品防腐剂。二氧化硫是果酒中广泛使用的添加剂，具有漂白、抗氧化和抑菌防腐等作用，在发酵酒中主要是作为一种防腐剂和抗氧化剂使用。虽然二氧化硫在果酒的酿造过程中具有非常重要的地位，但由于过量二氧化硫对人体的危害性，世界卫生组织一直要求降低食品中的二氧化硫浓度。并且，随着人类生活水平的提高，绿色、健康的食品越来越受到消费者的欢迎。澄清处理作为果酒酿造过程中的关键工序，对成品酒的质量起着至关重要的作用，而它的澄清效果同样受到多种因素的制约。因此，本课题将从发酵、澄清、贮藏等几个主要方面研究用安全无毒的生物性制品在枣酒酿造中替代或部分替代二氧化硫的可能性与可行性。
　　 酵母生长培养基中添加不同量Nisin，通过对酵母细胞出芽率、死亡率和细胞总数的测定来观察Nisin对酵母细胞生长能力的影响。结果发现，和二氧化硫相比，Nisin对酵母细胞生长没有抑制作用。通过实验测定发酵过程中发酵液失重、pH、发酵温度等理化指标来确定Nisin对酵母细胞发酵能力的影响，实验结果证明，Nisin作为防腐剂应用于果酒生产中，其对酵母生长及发酵能力均没有抑制作用，并通过实验确定Nisin在枣酒发酵过程中的最适添加量为0.02g/L。枣酒的澄清技术的实验研究中，通过单因素和正交实验确定其最佳澄清剂为皂土，并确定最适添加量为0.5g/L，并使酒液透光率达到了95％以上。Nisin可以很好地抑制枣酒贮藏中腐败菌的生长繁殖，但不能提高枣酒的抗氧化能力，因此我们对能用于枣酒且能与Nisin复合使用的抗氧化剂进行筛选。实验结果表明，当0.02g/L Nisin、0.06％的70％植酸、0.06％茶多酚溶液和200mg/L EDTA二钠复合使用时，同时达到了防腐和抗氧化的双重效果。最后得到了具有良好理化、微生物指标和感官评价的枣酒。

目录

文摘

英文文摘

1 前言

1.1 果酒的概述

1.2 红枣与枣酒

1.2.1 红枣的营养价值和药用价值

1.2.2 红枣和枣酒的发展现状

1.3 二氧化硫在果酒中的应用

1.3.1 二氧化硫的应用及机理

1.3.2 使用二氧化硫的优缺点

1.4 乳酸链球菌素（Nisin）

1.4.1 Nisin的性质

1.4.2 Nisin的抑菌机理

1.4.3 Nisin的应用历史

1.4.4 Nisin在食品及发酵酒中的应用

1.5 澄清剂

1.5.1 澄清剂的作用机理

1.5.2 澄清剂的种类及其在酒中的应用

1.6 抗氧化剂

1.6.1 抗氧化剂的选用

1.5.2 酒中抗氧化剂的应用

1.7 本课题的选题依据及研究内容

1.6.1 本课题的选题依据及意义

1.6.2 本课题的研究内容

2 材料与方法

2.1 材料与仪器

2.1.1 实验材料

2.1.2 主要试剂

2.1.3 主要仪器及设备

2.1.4 培养基

2.2 测定项目及方法

2.3 实验内容及方法

2.3.1 Nisin对酵母生长的影响

2.3.2 Nisin对酵母发酵能力的影响

2.3.3 Nisin对枣酒发酵过程的影响

2.3.4 枣酒澄清技术研究

2.3.5 枣酒贮藏过程中抗氧化能力的测定

2.3.6 添加乳酸链球菌素的酿造的枣酒的感官评价

3 结果与讨论

3.1 Nisin对酵母生长的影响

3.1.1 Nisin对酵母细胞生长的影响

3.1.2 小结

3.2 Nisin对酵母细胞发酵力的影响

3.2.1 枣汁培养基观察Nisin对酵母细胞发酵力的影响

3.2.2 麦芽汁培养基观察Nisin对酵母细胞发酵力的影响

3.2.3 添加过量Nisin对酵母细胞发酵能力的影响

3.2.4 小结

3.3 Nisin对枣酒发酵过程的影响

3.4 枣酒澄清技术的研究

3.4.1 原酒透光率的测定

3.4.2 物理澄清

3.4.3 澄清剂澄清

3.4.4 枣酒最佳澄清技术的选择

3.5 Nisin对枣酒稳定性的影响实验

3.5.1 自然条件下稳定性实验

3.5.2 恒温箱条件下稳定性实验

3.5.3 Nisin在枣酒贮藏过程的影响

3.6 枣酒贮藏过程中抗氧化剂的选择

3.6.1 植酸在枣酒贮藏过程中的抗氧化作用

3.6.2 茶多酚在枣酒贮藏过程中的抗氧化作用

3.6.3 EDTA二钠在枣酒贮藏过程中的抗氧化作用

3.6.4 抗氧化剂之间的协同作用

3.6.5 防腐剂和抗氧化剂的协同增效作用

3.6.6 二氧化硫和其它防腐剂、抗氧化剂复合使用对枣酒贮藏过程的影响

3.6.7 小结

3.7 添加Nisin酿造枣酒的质量分析

4 结论

5 展望

6 参考文献

7 攻读硕士期间发表论文情况

8 致谢