菜花采前和采后保鲜过程中营养功能成分变化研究

摘要

本文以四种不同颜色菜花为试验材料，对采前及采后不同条件下保鲜过程中抗氧化活性及各营养功能成分进行研究。确定了菜花中嘌呤含量的HPLC分析条件。花的嘌呤含量最高，为24.09-83.05mg/100g。其次是叶，为25.15-55.22mg/100g。腺嘌呤和鸟嘌呤的含量最高，在30-90mg/100g之间。黄嘌呤大多未检出。四种菜花嘌呤大体是下降趋势。绿菜花的嘌呤含量最高，为52.2-78.88 mg/100g。其次是紫菜花，为42.05-55.65mg/100g。然后是黄菜花和白菜花。对四种菜花从生长到采收过程的抗氧化活性及相关营养功能成分进行了分析测定。研究表明，菜花生长中嘌呤不断减少，菜花抗氧化活性能力是绿菜花＞紫菜花＞白菜花＞黄菜花。绿菜花的Vc和类胡萝卜素及叶绿素含量较大，紫菜花的多酚、类黄酮、SSC和花青素含量最高。白菜花和黄菜花的几种营养功能成分都是相对较少。白菜花的Vc含量较大，黄菜花的这几种营养功能成分相对较少。四种菜花的含水量大致相同，都在90％左右。西兰花生长过程中抗氧化活性及营养功能成分不断增加。花青素是西兰花中含量最多，为1.32-13.32mg/g。其次是总酚，为126.86-129.84 mg/100g。然后是类黄酮和Vc。SSC的含量是波动上升的，最大可达到11.93％。类胡萝卜素和叶绿素含量增长趋势明显。对不同温度条件下西兰花贮藏过程中的品质和营养成分变化进行了研究，结果表明:西兰花在20、10、0℃条件下贮藏，温度越低贮藏效果越好。0℃条件下抑制西兰花的正常后熟和营养代谢过程。整个贮藏过程中，西兰花的抗氧化活性与总酚含量相关性最大，其次是类黄酮含量，与维生素C和类胡萝卜素含量的相关性不大。与10℃和20℃条件相比，0℃能够有效延长西兰花中维生素C、类黄酮、叶绿素、类胡萝卜素含量的保持时间，贮藏28d时西兰花品质良好。采后短期贮藏有利于西兰花功能营养的提高。在0℃条件下，采用不同剂量UV-C(1 KJ/m2、4KJ/m2、7KJ/m2)照射处理西兰花后冷藏并测定相关品质指标。结果表明4 KJ/m2 UV-C照射处理增加了西兰花其抗氧化活性，可以更好地延缓西兰花的衰老。在21天以后，4KJ/m2 UV-C处理增高西兰花的叶绿素、类胡萝卜素和花青素的含量，延缓其降解。UV-C照射能很好地保持西兰花的感官品质，减慢黄化过程，其中4KJ/m2 UV-C照射的综合感官效果最好。

目录

声明

摘要

主要符号表

1．前言

1．1 菜花简介

1．2 菜花的产业概况

1．3 菜花采前特性

1．3．1 白菜花采前生长特性

1．3．2 西兰花采前生长特性

1．4 果蔬贮藏保鲜技术研究进展

1．4．1 简易贮藏

1．4．2 冷库贮藏

1．4．3 辐射贮藏

1．4．4 气调贮藏

1．4．5 保鲜剂贮藏

1．4．6 其它新型贮藏技术

1．5 影响菜花贮藏保鲜的主要因素

1．5．1 贮藏前处理

1．5．2 温度

1．5．3 相对湿度

1．5．4 气体成分

1．6 影响菜花抗氧化活性的营养功能成份

1．6．1 抗氧化活性评价指标

1．6．2 多糖类化合物

1．6．3 黄酮类化合物

1．6．4 花青素

1．6．5 多酚类物质

1．6．6 维生素类

1．6．7 嘌呤

1．7 菜花采后的病害研究

1．8 本研究的内容和意义

1．8．1 研究内容

1．8．2 研究意义

2．材料与方法

2．1 试验材料及处理

2．1．1 不同生长期的菜花各部位嘌呤的变化

2．1．2 不同时期不同菜花花球抗氧化活性及相关营养成分的变化

2．1．3 贮藏温度对西兰花抗氧化活性和相关指标的影响

2．1．4 UV-C照射对西兰花抗氧化活性和相关指标的影响

2．2 试验仪器与试剂

2．3 菜花中嘌呤含量的检测方法

2．3．1 高效液相色谱条件的确定

2．3．2 嘌呤标准曲线的制作

2．3．3 样品嘌呤含量测定

2．4 菜花中抗氧化活性及相关品质指标的检测方法

2．4．1 抗氧化活性的测定

2．4．2 叶绿素和类胡萝卜素含量的测定

2．4．3 总酚含量的测定

2．4．4 抗坏血酸含量

2．4．5 可溶性固形物含量

2．4．6 类黄酮含量的测定

2．4．7 花青素含量的测定

2．4．8 水分含量的测定

2．4．9 感官分析

2．5 数据分析

3．结果与讨论

3．1 生长过程中菜花各部位嘌呤的变化

3．1．1 高效液相色谱测定嘌呤含量条件的确定

3．1．2 白菜花各生长期不同部位的嘌呤含量变化

3．1．3 不同时期不同菜花中花球嘌呤含量变化

3．2 不同时期不同菜花花球抗氧化活性及相关营养成分的变化

3．2．1 不同时期不同菜花抗氧化活性的变化

3．2．2 不同时期不同菜花叶绿素和类胡萝卜素含量变化情况

3．2．3 不同时期不同菜花总酚含量变化情况

3．2．4 不同时期不同菜花Vc含量变化情况

3．2．5 不同时期不同菜花SSC含量变化情况

3．2．6 不同时期不同菜花类黄酮含量变化情况

3．2．7 不同时期不同菜花花青素含量变化情况

3．2．8 不同时期不同菜花含水量变化情况

3．3 生长过程中西兰花抗氧化活性及营养功能成分变化的研究

3．3．1 生长过程中西兰花抗氧化活性变化情况

3．3．2 生长过程中西兰花各营养功能成分变化情况

3．4 贮藏温度对西兰花抗氧化活性及相关品质指标的影晌

3．4．1 不同温度下西兰花外观品质变化

3．4．2 不同温度下西兰花抗氧化活性变化情况的研究

3．4．3 不同温度下西兰花叶绿素和类胡萝卜素变化情况的研究

3．4．4 不同温度下西兰花总酚含量变化情况的研究

3．4．5 不同温度下西兰花Vc含量变化情况的研究

3．4．6 不同温度下西兰花SSC含量变化情况的研究

3．4．7 不同温度下西兰花类黄酮含量变化情况的研究

3．4．8 不同温度下西兰花抗氧化活性与相关成分的相关性的研究

3．5 UV-C处理对西兰花抗氧化活性及相关成分变化的影响

3．5．1 UV-C处理对西兰花抗氧化活性变化情况的研究

3．5．2 UV-C处理对西兰花叶绿素和类胡萝卜素变化情况的研究

3．5．3 UV-C处理对西兰花总酚含量变化情况的研究

3．5．4 UV-C处理对西兰花Vc含量变化情况的研究

3．5．5 UV-C处理对西兰花类黄酮含量变化情况的研究

3．5．6 UV-C处理对西兰花花青素含量变化情况的研究

3．5．7 UV-C处理的西兰花货架感官评价

4．结论

5．展望

参考文献

7．论文发表情况

致谢