光量子对色敏性果蔬及淀粉类物质的保鲜作用及其机理的研究

摘要

近年来，国内外的食品保鲜技术发展迅速，主要包括物理保鲜技术、化学保鲜技术和生物保鲜技术。但化学保藏技术和生物保藏技术不可避免的涉及化学物质和生物体本身的安全性问题，因此物理保藏技术的研究发展一直是食品保藏技术领域最令人关注的焦点。本文研究利用光量子对草莓和冷冻面团的保鲜效果，为探讨光量子对色敏性果蔬和淀粉物质的保鲜机制提供依据。
　　利用卷尺、剪刀、3M强力双面胶等工具自制光量子装置，装置的主要元件为光量子发射装置、光量子采集和传感装置、铝箔式光量子场，主要制作过程分为测量、剪裁、粘贴和连接四步。
　　采用双温度网络型记录仪记录纯净水温度和过冷曲线，探究光量子降低纯净水过冷点的可行性，结果为:有光量子时，纯净水过冷点平均值为-6.2℃;无光量子时，纯净水过冷点平均值为-5.7℃。即，光量子可降低纯净水的过冷点，降低了0.5℃。
　　测定草莓冰点，再根据光量子对纯净水的作用结果，确定草莓贮藏温度。结果为:草莓冰点为-1.8℃，则过冷点低于-6.8℃;贮藏温度范围为-4～-2℃，最佳贮藏温度为-3℃。
　　根据草莓品质和内部结构的改变，探讨光量子保鲜机制。结果为:光量子条件时，草莓的保鲜效果更好，微观结构更完整，且-3℃的（-3℃+）保鲜效果好于0℃的(0℃+)，即-3℃+＞0℃+＞0℃＞-3℃。因此，光量子有降低草莓果实失重率、腐烂指数，延缓果实可滴定酸、可溶性糖、可溶性固形物和Vc质量分数的下降，保持草莓色泽及分子结构的作用。
　　利用物性仪、扫描电镜、傅里叶红外光谱仪研究光量子对冷冻面团的保鲜效果，推测光量子对淀粉类物质结构的影响机制。结果为:①保鲜效果最好的为LQ+（全光量子组），其次为LQ（非全光量子组），最差的为CK（对照组）。②结合面团TPA的改变规律，推测出，光量子可保持淀粉颗粒和面筋网络的完整性，抑制淀粉老化。③影响冷冻面团品质劣变的原因可能是β-折叠含量的提高、α-螺旋的降低和无规则卷曲的降低，其中影响程度为β-折叠＞α-螺旋＞无规则卷曲。

目录

声明

摘要

1 前言

1．1 食品保鲜分类

1．1．1 色敏性果蔬的概述

1．1．2 以草莓为代表的色敏性果蔬的保鲜研究进展

1．1．3 果蔬保鲜机理磷究

1．1．4 淀粉类物质的概述

1．1．5 以冷冻面团为代表的淀粉类物质的研究进展

1．2 光量子的研究进展

1．2．1 光量子简介

1．2．2 光量子的研究应|带

1．3 本论文的研究目的、意义和研究内容

1．3．1 本论文的研究目的、意义

1．3．2 研究内容

2 材料与方法

2．1 实验材料及设备

2．1．1 实验材料

2．1．2 主要仪器设备

2．1．3 主要试剂

2．2 实验方法

2．2．1 光量子场的组建

2．2．2 验证光量子低温保鲜的可行性

2．2．3 光量子对草莓低温保鲜效果的研究方法

2．2．4 光量子对冷冻面团贮藏效果的研究方法

3 结果与讨论

3．1 光量子保鲜的可行性

3．1．1 纯净水过冷现象的验证

3．1．2 草莓冰点的验证

3．1．3 草莓保鲜温度的确定

3．1．4 探究-3℃光量子条件时对草莓的保鲜效果

3．1．5 探究光量子对面团的保鲜效果

3．2 光量子对草莓低温保鲜效果的影响

3．2．1 对草莓失重率的影响

3．2．2 对草莓腐烂指数的影响

3．2．3 对草莓可溶性固形物含量的影响

3．2．4 对草莓可溶性糖含量的影响

3．2．5 对草莓可滴定酸含量的影响

3．2．6 对草莓Vc含量的影响

3．2．7 草莓外观的比较

3．2．8 对草莓指标的数据分析结果

3．2．9 扫描电镜观察草莓显微结构的机理分析

3．3 光量子对冷冻面团保鲜效果的研究

3．3．1 光量子对面团TPA的影响

3．3．2 光量子对面团微观结构的影响

3．3．3 光量子对面筋蛋白二级结构的影响

4 结论

5 展望

参考文献

7 攻读硕士学位期间发表论文情况

致谢