金枪鱼碎肉的挤压组织化及其腥味抑制技术的研究

摘要

世界范围内，金枪鱼资源丰富，富含营养成分而深受人们的欢迎。本论文主要以金枪鱼碎肉为原料，研究了鱼肉的脱水工艺、蛋白质组织化和挤压产物抑腥工艺的相关内容。主要的研究结果如下：
　　（1）研究了炒制、热泵干燥和真空干燥三种脱水方式对金枪鱼碎肉品质的影响。炒制后得到的鱼肉，其a*、b*值（5.33±0.63、18.60±1.56）和蛋白质体外消化率（68.33±0.52）％最高；酸价和过氧化值最小，分别为(55.24±3.12）mg/g、（41.79±1.22）g/100g；挥发性成分达18种，其中壬醛相对含量最高，为21.34%。
　　（2）研究了三种脱水方式对金枪鱼碎肉挤压产物品质的影响。鱼肉经炒制得到的挤压产物的白度值和脂肪氧化程度（酸价、过氧化值）均最低，分别为33.58±2.16、（51.06±2.21）mg/g、（40.04±1.90）g/100g；组织化度和蛋白质体外消化率均最高，分别为1.62±0.15、（86.15±0.56）%；产物的肌肉纤维光滑、平整。
　　（3）研究了不同水分含量对金枪鱼碎肉挤压产物品质的影响。随着水分含量的增加，挤压产物色差值和脂肪氧化程度先下降后上升；硬度逐渐下降；35%水分含量时组织化度最高，为1.72±0.04；水分含量在30%时蛋白质体外消化率最高，为（88.06±0.9）%、产物组织化程度最佳。
　　（4）研究了不同的甘油添加量对挤压产物品质的影响。随着甘油添加量的增加，挤压产物的水分活度、硬度值有所下降；白度值、黏度逐渐升高；脂肪氧化值逐渐下降后有所上升。综合比较得出：添加3%和6%甘油的挤出物品质较好。
　　（5）研究了不同的油脂及其添加量对挤压产物品质的影响。随着油脂添加量的增加，挤压产物的白度值、脂肪氧化程度和组织化度逐渐下降；添加6%棕榈油得到的挤压产物品质最佳。
　　（6）研究了不同的抑腥方式对金枪鱼碎肉挤压产物风味的影响。添加了β-环糊精得到的挤压产物，感官评分为4分，有一定的腥味；添加柠檬酸混合液和绿茶得到的挤压产物，感官评分分别为3分和2分，腥味一般或较弱；总体来看，添加4.5%紫苏混合液和2%酵母液是两种较好的抑腥味方式。

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第一章 绪论

1.1金枪鱼加工利用的现状

1.2挤压膨化技术的概述

1.3 水产品脱水方式的研究现状

1.4 水产品脱腥及抑腥的研究现状

1.5 本课题研究的目的和意义

第二章 不同脱水方式对金枪鱼碎肉品质的影响

2.1 材料与设备

2.2 实验方法

2.3 结果与讨论

2.4 本章小结

第三章 金枪鱼碎肉蛋白组织化的研究

3.1 材料与设备

3.2 实验方法

3.3 结果与讨论

3.4 本章小结

第四章 不同抑腥方式对挤压产物风味的影响

4.1 材料与设备

4.2 实验方法

4.3 结果与讨论

4.4 本章小结

第五章 总结与展望

5.1 总结

5.2 展望

参考文献

致谢

攻读学位期间发表的学术论文