鸡腿菇子实体蛋白提取、特性及酶解研究

摘要

鸡腿菇(Coprinus comatus)味道鲜美，营养丰富，富含多种生物活性物质且生产成本低，周期短，抗逆性强，单产高，经济效益显著，具有广阔的发展前景。但其研究基础尚显薄弱，尤其在其蛋白质的研究方面。
　　 本文以鸡腿菇子实体为原料，优化了其蛋白的碱溶酸沉法最适提取工艺，研究了其蛋白的特性，寻求到了其蛋白酶解的最适酶制剂，并得到酶解最佳工艺条件。试验内容与结果如下：
　　 (1)以鸡腿菇子实体为原料，以提取液pH值、提取温度、料液比、提取时间为其蛋白提取的影响因素，采用正交试验优化碱溶酸沉法提取蛋白的工艺条件，结果表明：鸡腿菇子实体蛋白提取的最佳工艺参数为提取液pH11.5，提取温度50℃，料液比1:15，提取时间50min，蛋白提取率为24.3％，在pH3.5条件下沉淀蛋白效果最佳。
　　 (2)对制备所得的鸡腿菇子实体蛋白特性分析表明：其分子量主要集中在50～90kDa、20～35kDa和13～17kDa等区间内；必需氨基酸含量占氨基酸总量的40.57％，必需氨基酸含量与非必需氨基酸含量的比值为0.68，为理想蛋白质；在碱性条件下，鸡腿菇子实体蛋白显示了良好的溶解性、乳化性、起泡能力。
　　 (3)以鸡腿菇子实体蛋白为原料，分别用木瓜蛋白酶、Alcalase2.4L、Neutrase0.8 L、Protamex、Flavorzyme1000L在各自适宜的条件下进行酶解，比较酶解物的水解度(DH)、蛋白质回收率(PR)、感官品质、抗氧化活性等。结果表明鸡腿菇子实体蛋白在Alcalase2.4L的作用下，其水解度、蛋白质回收率最高，感官品质较为优良，抗氧化活性相对较高。研究了酶活底物比、底物浓度、酶解温度、pH值、时间对Alcalase2.4L酶解鸡腿菇子实体蛋白的影响，并采用响应面法(RSM)优化得到了最佳工艺条件为酶解pH9.0、温度54.8℃，酶活底物比6271U/g、底物浓度1.0％、酶解时间240min，在此条件下，得到水解度为24.05％。