提高茶叶γ--氨基丁酸含量的方法优化及其在速溶茶产品开发中的应用

摘要

γ-氨基丁酸（GABA）作为一种天然的功能性氨基酸，在动物、植物和微生物中均有存在，尤其在哺乳动物体内具有很高的生理活性。茶叶中含有少量的GABA，通过一定的生物技术手段可以提高茶叶中GABA的含量。
　　本研究以一芽二、三叶茶树鲜叶为原料，采用外源氨基酸处理技术和真空技术共同对样品进行处理，并加工成绿茶和速溶茶粉，采用2，4-二硝基氟苯(FDBN)柱前衍生高效液相色谱法检测样品的γ-氨基丁酸(GABA)含量和谷氨酸(Glu)含量，研究不同处理方法和条件对提高茶叶GABA含量效果的影响，初步对提高茶叶中GABA含量的方法进行了合理的优化并将其应用于GABA速溶茶的加工，初步确定了GABA速溶茶的合理加工工艺。研究结果如下:
　　1.在相同浓度下，谷氨酸(Glu)溶液的处理效果略好于谷氨酸钠(MSG)溶液，但两者的差异不显著，且MSG在水中的溶解度高于Glu。以MSG溶液处理为宜。
　　2.0-4％浓度的MSG溶液浸泡或喷洒处理+真空处理12h，制得干茶中GABA含量均达到了GABA茶的要求（GABA＞1.5mg/g）,但喷洒处理的效果均好于浸泡处理。
　　3.浸泡+真空处理过程中，茶叶中的GABA会部分溶出到溶液，降低茶叶中GABA的含量。
　　4.研究了不同MSG溶液喷洒浓度与不同真空处理时间对GABA绿茶中GABA含量的影响，适宜加工条件为:10％的MSG溶液喷洒并真空处理12h，绿茶GABA含量为1.481±0.025mg/g。
　　5.鲜叶经MSG溶液及真空处理后经杀青、匀浆、过滤、喷雾干燥等步骤加工得到GABA速溶茶。在2％-10％的浓度范围和4-12h的时间范围内，采用喷洒方式得到的最适处理浓度和处理时间为10％和12h，处理后速溶茶粉中GABA含量可以达到3.8mg/g左右;采用浸泡方式得到的最适处理浓度和时间分别为6％MSG和12h，处理后速溶茶粉中GABA含量可以达到3.4mg/g左右。