竹盐传统工艺改良及新品护肝功效研究

摘要

传统的“竹盐”是将原盐（主要为日晒海盐）放入新鲜的楠竹筒中、在800～1300℃的高温下反复烤制而成，著名的“紫竹盐”（如韩国的仁山竹盐）就是通过九次循环填充、烤制后得到的，又称九烤竹盐。竹盐的传统制造工艺耗时耗力，生产周期长，资源消耗大，产品标准化困难。本文采用中频熔炼技术，开创性地应用竹叶黄酮(Bamboo Leaf Flavonoids，BLF)与原盐在高温下的共融和共结晶技术，实现了竹盐传统工艺的升级换代。在显著提高竹盐品质的同时，缩短了生产周期，降低了能耗，提高了劳动生产率，有利于标准化和规模化的大生产。在研发竹盐新工艺的同时，对新品的理化性质、感官品质及其护肝功效进行了评价，以期为新品竹盐的市场开发提供理论依据和技术支撑。主要研究内容和成果如下: (1)新品竹盐的熔炼工艺及其参数优化。开创性地将中频熔炼技术用于竹盐的制造，竹盐新品的质量与烤制温度、保温时间、升温速率和原料配比密切相关，本文对这四个主要工艺参数进行了优化。在大量工艺试验的基础上，获得了以下不同色系的新产品:灰竹盐（gray Bamboo Salt，记作gBS-new）、粉竹盐(pink Bamboo Salt，pBS-new)、蓝竹盐（blue Bamboo Salt，bBS-new）和紫竹盐(violet Bamboo Salt，vBS-new)，对其理化性质进行初步分析，选用最高品质的vBS-new用于后续试验研究。 (2)新品竹盐与传统竹盐理化性质的比较分析。以vBS-new为新品代表，以仁山竹盐（记作vBS-old）为传统产品代表，同时以原盐（日晒海盐）为参照，采用pH计、电导仪、透射电镜、酶标仪、电子舌、电子鼻等仪器设备及人体感官评价等手段，分析其pH值、电导率、氯化钠含量、微观晶格形态、自由基清除能力和感官性能等差异。研究结果表明，相同浓度的vBS-new溶液具有高于vBS-old的pH值，表明其碱金属元素的含量更高;vBS-new的氯化钠含量(84.47％)低于pBS-old(88.69％)，与原盐相比(93.36％)更是降低了9.5％，表明其含有更为丰富的其他元素。透射电镜下观察到vBS-new晶格的大小与vBS-old相当，均远大于原盐;同时，vBS-new的晶格结构发生了较大变化，较vBS-old显的更不规则。不同盐品抗氧化性能评价结果显示，vBS-new具有高于vBS-old的自由基清除能力，而原盐则几乎没有这种能力。电子舌和电子鼻分析测试显示，主成分分析法(PCA)能显著地区分新旧竹盐及其原盐的滋味和气味，vBS-new在滋味、气味和色泽上的评分均高于vBS-old。 (3)新品竹盐与传统竹盐防护C57BL/6小鼠急性化学性肝损伤(Acute liver injury,ALI)的比较研究。设2个正常对照组（不造模），分别饲喂常规日粮（含2.0％食盐）和无盐饲料+4.0％的NaCl水溶液（含与常规日粮等质的NaCl）。试验组喂食特制的无盐日粮，分别设置:原盐对照（4.0％的原盐水溶液）、药物对照（0.75％联苯双酯+4.0％的NaCl水溶液）、仁山紫竹盐对照（4.0％的vBS-old水溶液）和新品竹盐组（4.0％的vBS-new水溶液），每组5只，每日灌胃一次，连续21d。21d后，4个试验组灌胃CCl4溶液造成急性化学性肝损伤模型，造模16h后测定各组小鼠血清的转氨酶水平以及蛋白和胆红素含量，检验肝脏匀浆与氧化应激相关的指标，并观察肝脏的病理组织切片。结果显示，vBS-new极显著地降低了模型小鼠的血清天冬氨酸转氨酶(Alanine aminotransferase，ALT)(p＜0.01)和谷氨酸转氨酶(Glutamate transaminase，AST)(p＜0.01)水平;而联苯双酯组有效抑制了ALT的活性(p＜0.01)，对AST则无明显作用。血清胆红素的数据显示，vBS-new对总胆红素、直接胆红素和间接胆红素都有极显著(p＜0.01)的降低作用;同时，vBS-new还能显著升高受损肝脏的还原型谷胱甘肽(Glutathione，GSH)含量(p＜0.05)，抑制肝脏丙二醛(Malondialdehyde，MDA)升高(p＜0.05)，同时对T-SOD的活性也有显著的提升作用(p＜0.05)。肝脏病理组织切片的显微观察结果显示，vBS-new干预的小鼠肝脏组织与正常对照组接近，受到的创伤较小。vBS-new表现出显著优于vBS-old的肝脏解毒功能。 综上所述，用中频熔炼技术获得的新品竹盐与传统的紫竹盐相比，在理化性能、生物学功效、机械化制造程度、直接生成成本和产品标准化方面具有诸多优势，产业化应用前景广阔。