淡水鱼死后肌肉生化变化及其对鱼肉品质的影响

摘要

该文以淡水鱼链、草鱼和鲫为研究对象,对其在非冻结保藏条件下的各种理化指标乾地了测定,探讨了淡水鱼在非冻结保藏中鱼肉生化变化的规律、特点及其对鱼肉品质的影响,对保藏中肌原纤维蛋白质变性的机理也作了有益的探索,为淡水鱼的流通、鱼鲜度的评价以及鱼品加工原材料的选择提供了可资参考的依据.

目录

文摘

英文文摘

序言

材料与方法

结果与讨论

第一章感官变化

第二章僵硬指数的变化

第三章鱼肉pH值的变化

第四章糖元和乳酸的变化

第五章ATP关联化合物的变化

第六章鱼肉物性的变化

第七章肌原纤维蛋白质的稳定性

结语

参考文献

致谢

缩略语