禽畜屠宰分割副产物开发肉味调料的研究

摘要

本文解决了肉类加工工业中禽畜屠宰分割副产物利用难，开发的产品附加值低的问题，达到变废为宝的目的。课题主要研究内容：利用工业中禽畜屠宰分割副产物进行提取得到骨素，通过酶解骨素，美拉德反应，喷雾干燥得到肉味香精。
　　 （1）本次试验中对猪骨提取骨蛋白进行了讨论，本实验中的最佳方案为：温度为125℃，经过一次破碎，骨水质量比为1:2的情况下提取骨蛋白；在最佳条件下提取骨蛋白，骨蛋白提取率为63.59％。
　　 （2）在猪骨素的酶解过程中，分别讨论了木瓜蛋白酶和胰酶酶解猪骨素的最佳工艺条件。在本试验条件下木瓜蛋白酶水解猪骨素的最佳工艺条件：pH值6.5，加酶量10000U/g，温度55℃，料液比为1:12.5，水解时间3h，水解度为16.95％；胰酶水解猪骨素的最佳工艺条件：pH值7.5，加酶量8750U/g，温度45℃，料液比为1:12.5，水解时间3h，水解度为25.00％。
　　 （3）利用日立L-8800型全自动氨基酸分析仪对木瓜蛋白酶和胰酶酶解后的溶液分别检测氨基酸的种类和含量，并确定美拉德反应的前体。
　　 （4）对美拉德反应的研究中，主要是对美拉德反应配方中影响美拉德产生香气的因素进行讨论，以及影响美拉德反应因素：温度、pH、加入糖的量、加入氨基酸的量、反应时间。在本试验中最终得到最佳工艺和配方：L-胱氨酸和L-半胱氨酸用量为1％，加糖量3％，pH7.0，反应温度为110℃，时间1.5h。并对最佳配方美拉德反应后的物质进行了风味物质的检测，得到的主要是醇类、酯类、酮类、醛类、羧酸类、杂环类等化合物，其中杂环类化合物主要是吡咯类，噻吩类，呋喃类、吲哚类等。
　　 （5）对美拉德反应后得到的溶液进行喷雾干燥，在本实验条件下喷雾干燥的最佳条件为：进风温度160℃，进料速度为50转/分钟，变性淀粉添加量为10％，最终得到黄色粉末产品。