泡椒兔肚加工工艺研究

摘要

泡椒兔肚是一种基于传统食品而开发的美味食品，有着广阔的市场前景。本课题对影响泡椒兔肚品质的主要原辅料因素进行研究，应用正交实验设计L9(34)，确定了泡椒兔肚的最优配方;利用超声装置对泡椒兔肚进行超声处理，应用响应面实验设计，研究了泡椒兔肚超声嫩化工艺;利用微波杀菌装置对泡椒兔肚进行微波杀菌，应用正交实验设计L9(34)，研究了泡椒兔肚的微波杀菌工艺。
　　研究结果如下:
　　1.选取泡椒添加量、食盐添加量、香辛料添加量、煮制时间、泡制时间为实验因素，以感官评价为依据，进行泡椒兔肚工艺配方优化的单因素和正交实验，确定了最优的工艺配方:泡椒添加量为25％、食盐添加量为3％、香辛料添加量为5％、泡制时间为48 h、煮制时间为12 min。
　　2.选取超声时间、超声功率、超声温度、样品质量为实验因素，以兔肚剪切力为依据，进行泡椒兔肚超声嫩化工艺的单因素和响应面实验，确定了最优的超声处理条件:超声时间30 min，超声功率457 W，超声温度35℃。
　　3.选取微波杀菌时间、微波杀菌功率和微波杀菌温度为实验因素，以菌落总数、感官评价为依据，进行泡椒兔肚微波杀菌工艺的单因素和正交实验。确定了微波杀菌的最佳工艺参数:微波杀菌时间180 s、微波杀菌温度80℃、微波杀菌功率800W。
　　4.将经微波杀菌(180 s、80℃、800 W)和巴氏杀菌(80℃、30 min)处理的泡椒兔肚，贮藏在37℃环境下60 d，分别在第0、15、30、45和60天观察菌落总数、TBARS、TVBN和感官品质，结果表明:微波杀菌的各项指标均优于巴氏杀菌，微波杀菌的效果好于巴氏杀菌。
　　5.对泡椒兔肚的营养成分进行测定，得到产品的营养成分表为:蛋白质18.89％、脂肪2.29％、碳水化合物0.78％、氯化钠1.14％。
　　6.根据HACCP的原理与步骤，分析泡椒兔肚加工过程中的危害因素，确定原料验收、泡制、杀菌3个工序为关键控制点，并提出相应的预防措施和监测方法，制定HACCP计划表，初步建立泡椒兔肚安全加工的HACCP质量管理体系。

目录

声明

摘要

1 文献综述

1．1 兔肉及其制品

1．1．1 兔的种类

1．1．2 兔肉的营养特点与功能

1．1．3 我国兔肉生产现状与发展趋势

1．1．4 兔肉制品的研究现状与趋势

1．1．5 兔肚的特点与研究现状

1．2 泡椒食品及其研究现状

1．3 超声波嫩化及其研究现状

1．3．1 肉制品的嫩度及其研究现状

1．3．2 超声嫩化及其研究现状

1．4 微波杀菌及其研究现状

1．4．1 微波杀菌的概念及机理

1．4．2 微波杀菌的主要特点

1．4．3 微波杀菌在食品上的应用

1．5 研究目的及意义

2 材料与方法

2．1 材料

2．1．1 供试材料

2．1．2 仪器设备

2．2 方法

2．2．1 工艺流程

2．2．2 操作要点

2．2．3 泡椒兔肚工艺配方优化试验

2．2．4 超声波处理最佳条件的研究

2．2．5 泡椒兔肚微波杀菌工艺研究

2．2．6 微波杀菌贮藏期的品质变化

2．2．7 指标测定

2．3 数据分析

3 结果与分析

3．1 泡椒兔肚配方优化

3．1．1 单因素实验结果

3．1．2 正交实验结果

3．2 超声嫩化工艺研究

3．2．1 超声波处理对兔肚剪切力影响的单因素实验

3．2．2 超声波处理对兔肚剪切影响的响应面优化实验

3．3 微波杀菌工艺研究

3．3．1 微波杀菌的单因素实验

3．3．2 微波杀菌的正交实验

3．4 微波杀菌贮藏期的品质变化

3．4．1 菌落总数的变化

3．4．2 TBARS的变化

3．4．3 TVBN的变化

3．4．4 感官品质的变化

3．5 营养成分的测定

3．6 HACCP计划的制定

4 讨论与结论

4．1 讨论

4．1．1 工艺配方对泡椒兔肚感官品质的影响

4．1．2 超声波对泡椒兔肚嫩度的影响

4．1．3 微波杀菌对泡椒兔肚品质的影响

4．2 结论

参考文献

致谢