多次冻融对小青菜营养成分、质构特性和微观结构的影响

摘要

在果蔬加工中，冻结、解冻等冻融过程会对营养成分、质构特性和微观结构造成严重影响。小青菜是一种富含维生素、叶绿素等营养成分的叶类菜，本研究以小青菜作为研究对象，采用质构仪、扫描电镜等方法，研究了冻融温度及冻融循环对小青菜（叶和茎）营养成分、质构特性及微观结构的影响，并建立了营养指标与质构参数间的相关关系。研究结果为改善冷冻冷藏蔬菜产品品质提供了基础性数据。研究结果主要包括：
　　1）研究了冻结温度（-20℃、-70℃和-196℃）对小青菜（叶和茎）营养成分、质构特性的影响。结果表明，相对于其它处理组，快速冷冻（-196℃）组菜茎的质构品质(内聚性除外)最佳，菜叶的最大穿刺力最小。对于营养成分，较快速率冷冻均较好地保持了菜茎和菜叶的营养成分。相关分析结果显示，菜叶中叶绿素与最大穿刺力呈显著正相关（P<0.05）；菜茎中，干物质、水分、总糖和总酚与质构参数硬度、弹性、胶黏性、咀嚼性和回复性呈显著正相关（P<0.05），而维生素C与质构参数硬度、弹性、内聚性、胶黏性、咀嚼性和回复性均有显著正相关关系（P<0.05）。
　　2）研究了不同解冻温度（4℃和20℃）对小青菜（叶和茎）营养成分、质构特性的影响。结果显示，相对于20℃，4℃解冻对小青菜叶和茎的营养成分（干物质、水分、叶绿素、总糖、总酚和维生素）及菜叶的最大穿刺力保持效果更佳。对于小青菜茎，4℃和20℃解冻均显著降低了其硬度、弹性、内聚性、胶黏性、咀嚼性和回复性（P<0.05）。相关性分析结果显示，小青菜叶和茎中营养指标和质构参数间均存在显著的正相关关系（P<0.05）。
　　3）研究了冻融循环对小青菜（叶和茎）营养成分、质构特性的影响。结果显示，冻融处理可以显著降低小青菜叶的最大穿刺力（P<0.05），并随循环次数增加显著下降（P<0.05）。冻融处理菜茎的硬度、弹性、内聚性、胶黏性、咀嚼性和回复性值均显著减少（P<0.05）。随循环次数增加，菜茎的硬度值显著下降（P<0.05）。对于营养成分，冻融处理小青菜叶的干物质、水分、总糖、维生素C和茎的干物质、水分、总糖、总酚和维生素C均显著降低（P<0.05）。随循环次数增加，小青菜叶和茎的营养指标均呈下降趋势，其中水分、干物质和维生素C下降趋势显著（P<0.05）。相关性分析结果显示，小青菜叶的最大穿刺力与营养指标（干物质、水分、叶绿素、总糖、总酚和维生素 C）显著正相关（P<0.05）；在茎中，营养指标水分、总糖、总多酚和维生素C和质构参数硬度、弹性、胶黏性、咀嚼性和回复性间均呈显著正相关（P<0.05）。

目录

声明

第一章 绪论

1.1 食品低温保藏及原理

1.2 冷冻方法介绍

1.3 果蔬冻结与冻藏工艺及控制

1.4 冷冻新技术

1.5 冷冻对果蔬品质的影响

1.6 研究目标与内容

第二章 冷冻温度对小青菜营养、质构和微观结构的影响

2.1 引言

2.2 材料和方法

2.3 结果与分析

2.4 本章小结

第三章 解冻温度对小青菜营养、质构和微观结构的影响

3.1 引言

3.2 材料和方法

3.3 结果与分析

3.4 本章小结

第四章 冻融循环对小青菜营养、质构和微观结构的影响

4.1 引言

4.2 材料与方法

4.3 结果与分析

4.4 本章小结

第五章 总结与展望

5.1 本文总结

5.2 创新点

5.3 展望

参考文献

攻读硕士学位期间已发表或录用的论文

致谢